Tesis doctoral de Aurora Gómez-rico Rodríguez-barbero
España es el principal productor de aceite de oliva a nivel mundial, aportando además la cuarta parte de la superficie olivarera, lo cual proporciona una clara idea de la gran relevancia social y económica de este producto en nuestro país. De hecho, el consumo de este aceite vegetal constituye la principal fuente de lípidos utilizada en la dieta mediterránea, aunque éste se ha visto incrementado en los últimos años. uno de los principales factores que contribuyen a la alta valoración del aceite de oliva virgen por parte de los consumidores son sus características sensoriales, y que en este producto están ligadas a las fracciones volátil y fenólica. Los compuestos volátiles son los principales responsables del aroma del aceite de oliva virgen y están relacionados con la presencia en el producto de notas aromáticas frescas y verdes. Por otro lado, los compuestos fenólicos se relacionan con el sabor del aceite, en particular con los atributos sensoriales positivos de #amargo# y #picante#, además de presentar un importante carácter antioxidante y estar considerados compuestos bio-activos. el contenido y perfil de los compuestos fenólicos y volátiles presentes en un aceite de oliva virgen depende de varios factores, principalmente agronómicos y tecnológicos. Por lo que en esta tesis doctoral se ha planteado el estudio de distintos factores agronómicos que afectan al contenido y composición de estos componentes minoritarios de gran interés del aceite de oliva virgen, como son el cultivar de origen de la aceituna, el grado de maduración del fruto y las técnicas de riego aplicadas en el olivar, así como de factores implicados en la elaboración como la influencia de la temperatura y el tiempo utilizados durante el proceso de batido de la pasta de aceituna. tras el estudio de la influencia de la variable agronómica #variedad# sobre la composición minoritaria del fruto y sus correspondientes aceites de oliva virgen (aov) elaborados a partir de seis variedades (arbequina, cornicabra, morisca, picual, picudo y picolimón), se han establecido sus perfiles fenólicos y volátiles. Se ha observado que estos componentes minoritarios son cualitativamente muy semejantes, pero muy distintos desde un punto de vista cuantitativo, confirmándose el acusado carácter varietal que presenta tanto la biotransformación de los oleósidos de la drupa en sus correspondientes derivados secoiridoideos en el aceite, como la biogénesis de los compuestos volátiles procedentes de la ruta de la lipoxigenasa que dan lugar a compuestos volátiles de seis y cinco átomos de carbono. por otro lado, la maduración del fruto ha supuesto un notable descenso en la fracción aldehídica c6 del aroma del aov, además de una disminución de su contenido en derivados secoiridoideos del hidroxitirosol y tirosol, a causa de la menor cantidad de precursores fenólicos presentes en la aceituna, como es el caso de la oleuropeína. Además el índice de madurez (i.M) aconsejable para el procesado de los frutos de la variedad cornicabra en base a la evolución de su perfil de compuestos fenólicos y volátiles, se puede situar en el rango entre 3 y 4. la aplicación de riego en un olivar tradicional adulto cornicabra ha puesto de manifiesto un aumento significativo de la productividad en frutos de los olivos con respecto al secano (alrededor de un 35%), lo cual implica claramente un incremento en la producción de aceituna por hectárea de olivar. Además el nivel de estrés hídrico registrado en los olivos está directamente relacionado con el contenido en compuestos fenólicos complejos del aov, afectando de manera especial a los derivados secoiridoideos del hidroxitirosol (3,4-dhpea-eda y 3,4-dhpea-ea), e inversamente con la cantidad de aldehídos c6 y alcoholes c6, principalmente e-2-hexenal, hexanal, z-3-hexen-1-ol y hexan-1-ol. Por todo ello, se ha puesto de manifiesto que el riego permite acentuar las notas sensoriales #verdes# y #frutadas# del aov, disminuyendo la intensidad del atributo sensorial #amargo#, siendo por tanto esta práctica agronómica aconsejable en aceites caracterizados bien por un bajo contenido en volátiles c6 o por una elevada concentración fenólica, como es el caso de la variedad cornicabra de castilla-la mancha. destacar además que una estrategia de riego deficitario regulado, en donde la aplicación de riego se ha centrado en la etapa fenológica iii del desarrollo del fruto, que es cuando se produce la acumulación de aceite en la aceituna, además de lograr un uso más racional y adecuado del agua disponible, permite recuperar el estado hídrico del olivo y obtener aceites de oliva virgen con una composición fenólica y volátil similar a los obtenidos con la metodología de riego recomendada por la fao, pero con una reducción ampliamente considerable de la dosis de agua aplicada en el olivar. el estudio de la influencia de las variables tiempo y temperatura de batido durante el proceso de extracción del producto sobre la composición minoritaria de la pasta de aceituna y sus correspondientes aceites de oliva virgen, ha permitido observar que un aumento de la temperatura de batido implica un incremento significativo de los derivados secoiridoideos del hidroxitirosol y tirosol del aceite de oliva virgen, a la vez que se produce un notable descenso de la fracción aldehídica c6 presente en el aroma. Tiempos de batido prolongados de la pasta de aceituna favorecen la presencia del e-2-hexenal en el aroma del aov obtenido, y por el contrario la cantidad de compuestos fenólicos presentes en el producto no varía de forma tan significativa, a excepción de un ligero descenso de los derivados secoiridoideos del hidroxitirosol (3,4-dhpea-eda y 3,4-dhpea-ea) y un aumento de los derivados del tirosol (p-hpea-eda y p-hpea-ea). Por tanto, la posibilidad de modular el contenido fenólico y volátil de un aceite de oliva virgen en función del tiempo y la temperatura de batido empleados en el proceso de elaboración supone la posibilidad tanto de aumentar el valor biológico del producto, así como adecuar los niveles de los atributos positivos #frutado#, #amargo# y #picante#. se puede concluir con que los resultados obtenidos en esta memoria de investigación han permitido ampliar el conocimiento existente sobre la influencia que ciertos factores agronómicos y determinadas variables del proceso de elaboración ejercen sobre la composición minoritaria tanto del fruto de partida, como de la pasta de aceituna y sobretodo del aceite de oliva virgen resultante, favoreciendo especialmente el conocimiento de la variedad española cornicabra, producto de gran repercusión económica y social en castilla-la mancha. Asimismo, se ha puesto en evidencia como estos factores pueden ser utilizados a fin de incrementar la calidad sensorial del aceite de oliva virgen y la presencia de componentes de interés biológico y nutricional, al permitir la modulación de los perfiles fenólicos y volátiles del mismo, permitiendo de esta forma adecuar los atributos sensoriales de este aceite vegetal a las exigencias de los consumidores y generando productos con una mayor competitividad en el mercado actual.
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de los factores agronómicos y tecnológicos en el perfil de los compuestos fenólicos y volátiles del aceite de oliva virgen de calidad«
- Título de la tesis: Influencia de los factores agronómicos y tecnológicos en el perfil de los compuestos fenólicos y volátiles del aceite de oliva virgen de calidad
- Autor: Aurora Gómez-rico Rodríguez-barbero
- Universidad: Castilla-la mancha
- Fecha de lectura de la tesis: 02/12/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Giuseppe Fregapane Quadri
- Tribunal
- Presidente del tribunal: ramon Aparicio lopez
- Juan a Rodríguez flores (vocal)
- claudio Peri (vocal)
- alfonso Moriana elvira (vocal)