Tesis doctoral de Carolina Contreras Monzon
Se ha estudiado la influencia de la temperatura del aire de secado, de la aplicación de microondas y del pre-tratamiento de impregnación a vacío o deshidratación osmótica con pulso de vacío en la cinética de deshidratación y rehidratación de manzana y fresa, así como algunas características relacionadas con la estructura y el color delas muestras deshidratadas y rehidratada. en relación al efecto de la temperatura del aire de secado, se ha observado que las muestras de manzana sometidas a un tratamiento de secado por aire a 50ºc de deshidratan más rápidamente que a 30ºc, lo que a su vez conlleva un menor pardeamiento del producto. además, la mayor temperatura del aire provoca un mayor cambio en la solubilidad de las pectinas relacionado con un incremento de la fracción hidrosoluble y una disminución de la oxalato soluble y de la pectina residual, que hace que las muestras deshidratadas presenten una mayor resistencia mecánica. La aplicación de microondas al secado por aire caliente provoca una gran disminución del tiempo de proceso y lleva asociado un cambio aún mayor de la solubilidad delas pectinas en el mismo sentido que el aumento de la temperatura del aire de secado. Por lo tanto, de igual forma, al aplicar microondas tanto la manzana como la fresa deshidratadas muestran mayor resistencia mecánica y además, en el caso de la fresa, se observa un mejor mantenimiento dela forma. Sin embargo, el daño estructural asociado a la deshidratación se refleja en una menor resistencia de las correspondientes muestras rehidratadas y también en una menor capacidad de retención de la fase líquida. Por otra parte, los tratamientos con microondas inducen un aumento de la luminosidad de la fresa, que ve disminuido su contenido en antocianinas. El pre-tratamiento de las muestras por impregnación a vacío o por deshidratación osmótica con pulso de vacío supone una mayor duración del proceso de secado sólo por aire, pero no afecta significativa
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia del método de secado en parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas«
- Título de la tesis: Influencia del método de secado en parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas
- Autor: Carolina Contreras Monzon
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 10/03/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Nuria Martinez Navarrete
- Tribunal
- Presidente del tribunal: amparo Chiralt
- olga Martín belloso (vocal)
- albert Ibarz ribas (vocal)
- Fernando Riquelme ballesteros (vocal)