Tesis doctoral de Luis Miguel Rodriguez Alcala
índice 1. Introducción —————————————————————————- 1 1.1 lípidos lácteos y salud ———————————————————- 2 1.2 mejora de la composicion de la grasa lactea ——————- 13 1.2.1 biohidrogenación en el rumen de ácidos grasos poliinsaturados ———- 13 1.2.2 bacterias productoras de cla —————————————————— 22 1.2.3 derivados lácteos suplementados/enriquecidos en pufa —————— 26 1.2.3.1 derivados lácteos suplementados con cla ———————————- 27 1.2.3.2 derivados lácteos de alto contenido en pufas —————————— 28 1.2.3.3 fórmulas infantiles —————————————————————— 30 1.3 procesado y conservación de lacteos y derivados ——– 32 1.3.1 efecto del procesado de productos lácteos en los ácidos grasos ——— 32 1.3.1.1 nuevas tecnologías de procesamiento: las altas presiones ————- 36 1.3.2 efectos de las condiciones y tiempo de conservación en la fracción lipídica de productos lácteos y derivados ——————————————— 38 2. Objetivos y plan de trabajo ————————————————- 45 3. Resultados y discusion ——————————————————— 51 3.1. Desarrollo, optimización y validación de métodos cromatográficos para el estudio de la fracción lipídica de productos lácteos ————— 53 3.1.1 analysis of milk fat, vegetable and fish oil fatty acids using a short time glc method ——————————————————————————— 55 3.1.2 major lipid classes separation of buttermilk, and cows, goats and ewes milk by hplc-elsd focused on the phospholipid fraction ———————– 79 3.2. Estudio de la mejora nutricional del perfil lipídico de la leche mediante la incorporación a la dieta de rumiantes de suplementos ricos en pufa, o mediante empleo de bacterias lácticas con capacidad para transformar el ácido linoleico en isómeros del ácido linoleico conjugado (cla) —————————————————————————————- 101 3.2.1 influence of feeding linseed at different levels on fatty acid profile focused on the cla isomers composition of goat milk ————————————- 103 3.2.2 quantitative and qualitative determination of cla produced by bifidobacterium and lab combining spectrophotometric and ag+-hplc techniques ———————————————————————————- 134 3.3. Evaluación del efecto de los tratamientos industriales convencionales (pasterización, uht y esterilización) frente a los no convencionales (microondas, altas presiones y homogenización a alta presión) sobre el perfil lipídico y el contenido en fosfolípidos de leche de vaca, oveja y cabra —————————————————————————————- 161 3.3.1 influence of heat treatments, high pressure and microwave processing of naturally pufa enriched milk on cla isomers distribution and trans fatty acids content ——————————————————————————- 163 índice 2 3.3.2 fatty acid profile and cla isomers content of cow, ewe and goat milks processed by high pressure homogenization ————————————– 192 3.3.3 cow milk processed at very high pressure: effects on the fatty acids and phospholipids composition ————————————————————- 198 3.4. Determinación de la posible alteración de la fracción lipídica de fórmulas infantiles en polvo y derivados lácteos de alto contenido en cla durante su periodo de conservación ————————————– 214 3.4.1 evolution of the fatty acid composition in spanish commercial dairy products and infant formula during refrigerated storage ———————— 216 3.4.2 hot topic: fatty acid and conjugated linoleic acid (cla) isomer composition of commercial cla-fortified dairy products: evaluation after processing and storage—————————————————————– 220 3.4.3 changes in the lipid composition of powdered infant formulas during long-term storage ———————————————————————- 222 4. Discusión general —————————————————————- 231 4.1 desarrollo, optimización y validación de métodos cromatográficos para el estudio de la fracción lipídica de productos lácteos ————- 232 4.1.1 optimización de un método rápido por cromatografía de gases para el análisis rutinario de la composición en ácidos grasos de grasas y aceites alimentarios ——————————————————————————– 232 4.1.2 validación de un método de análisis mediante hplc-elsd, de las distintas clases lipídicas presentes en grasa láctea, con especial interés en la fracción de fosfolípidos —————————————————————— 236 4.2 estudio de la mejora nutricional del perfil lipídico de la leche mediante la incorporación a la dieta de rumiantes de suplementos ricos en pufa, o mediante empleo de bacterias lácticas con capacidad para transformar el ácido linoleico en isómeros del ácido linoleico conjugado (cla) —————————————————————————————- 239 4.2.1 efectos de la suplementación de la dieta de cabras con semillas de lino en la composición de la grasa de la leche —————————————— 241 4.2.2 estudio de la capacidad de bacterias lácticas y bifidobacterias para la transformación de ácido linoleico en isómeros del ácido linoleico conjugado (cla) ——————————————————————————————- 74 4.3 evaluación del efecto de los tratamientos industriales convencionales (pasterización, uht y esterilización) frente a los no convencionales (microondas, altas presiones y homogenización a alta presión) sobre el perfil lipídico y el contenido en fosfolípidos de leche de vaca, oveja y cabra —————————————————————————————- 244 4.3.1 procesado convencional (pasterización, uht y esterilización) y no convencional (microondas y altas presiones) aplicado a leches de vaca — 244 4.3.2 tratamiento por homogenización a altas presiones (hph) aplicado a leches de vaca, oveja y cabra ——————————————————— 245 4.3.3 tratamiento a muy altas presiones de hasta 900 mpa aplicado a leche vaca —————————————————————————————— 246 índice 3 4.4 determinación de la posible alteración de la fracción lipídica de productos lácteos comerciales, fórmulas infantiles en polvo y derivados lácteos de alto contenido en cla durante su periodo de conserva 248 4.4.1. Alteraciones en la fracción lipídica durante la conservación de fórmulas infantiles en polvo ———————————————————————— 248 4.4.2 alteraciones en derivados lácteos de alto contenido en cla ————-250
Datos académicos de la tesis doctoral «Lipidos bioactivos en productos lacteos: estrategias para su incremento y efectos del procesado y la conservacion«
- Título de la tesis: Lipidos bioactivos en productos lacteos: estrategias para su incremento y efectos del procesado y la conservacion
- Autor: Luis Miguel Rodriguez Alcala
- Universidad: Autónoma de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 17/12/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Francisco Javier Fontecha Alonso
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco javier Lopez andreu
- vicente Jimeno vinatea (vocal)
- josefina Belloque muñoz (vocal)
- joaquin Fuentespila estrada (vocal)