Tesis doctoral de Filiberto Sanchez Molinero
La calidad sensorial del jamón viene determinada fundamentalmente por: la materia prima; la formación de sustancias sápidas y aromáticas derivadas de la oxidación lipídica y de la degradación de las proteínas; los cambios en la textura; la acción de la microbiota y la ausencia/presencia de defectos. por otro lado, el crecimiento de hongos potencialmente tóxicogénicos, la presencia de ácaros y la formación de derivados de la oxidación del colesterol podrían representar riesgos potenciales para la salud. Teniendo en cuenta todos estos factores, en el presente trabajo de tesis doctoral se realizaron 3 experimentos para evaluar la introducción de varias modicaciones tecnológicas en la elaboraciópn habitual del jamón curado español de cerdo blanco con el fin de mejorar la seguridad y calidad del producto, así como ayudar a entender la contribución relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial del producto. Las modificaciones introducidos en cada experimento fueron: a) la inoculación de un cultivo iniciador mixto (formado por cocos gram + catalasa +, bacterias ácido-lácticas y levaduras) en la superficie del producto y la permanencia del jamón envasado al vacío durante toda la etapa de reposo; b) la aplicación de una atmósfera modificada con un contenido reducido de oxígeno (durante parte o la totalidad del procesado) mediante dos procesos distintos que diferían en las humedades relativas aplicadas; c) la realización de un estufaje corto (de 4 días de duración) a 35 ºc y la aplicación repetida de pequeñas cantidades de grasa dorsal líquida sobre la superficie del jamón. En cada prueba se seleccionaron parejas de jamones procedentes del mismo cerdo siguiendo un diseño experimental de bloques incompletos, el cual permitió bloquear y evaluar el efecto del factor canal sobre cada parámetro estudiado. La aplicación del cultivo iniciador evitó el crecimiento superficial de hongos, debid
Datos académicos de la tesis doctoral «Modificaciones tecnologicas para mejorar la seguridad y calidad del jamon curado«
- Título de la tesis: Modificaciones tecnologicas para mejorar la seguridad y calidad del jamon curado
- Autor: Filiberto Sanchez Molinero
- Universidad: Girona
- Fecha de lectura de la tesis: 19/03/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Jacint Arnau Arboix
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Jesús Ventanas barroso
- jordi Rovira carballido (vocal)
- montserrat Mormur francesch (vocal)
- María José Beriain apesteguia (vocal)