Tesis doctoral de José María Rodríguez Calleja
En esta tesis doctoral se investigaron diferentes aspectos de la calidad microbiológica de la carne de conejo procedente de diferentes establecimientos (mataderos y establecimientos de venta). También se determinó la vida útil de muestras de esta carne almacenada en tres tipos de atmósferas modificadas (vacío, 100% co2 y mezcla comercial compuesta por 35% co2:35% o2:30% n2) y cuando se almacenaba a refrigeración en condiciones de aerobiosis. Por otro lado, se investigó la preValencia de diferentes bacterias patógenas (salmonella spp., Escherichia coli o157:h7, yersinia enterocolitica, listeria monocytogenes, aeromonas móviles y staphylococcus aureus) en carne de conejo. Finalmente, se estudió el efecto de diferentes tecnologías de conservación de alimentos sobre microorganismos de interés en la carne de conejo: (1) tratamientos mediante radiaciones ionizantes aplicados sobre carne estéril de conejo inoculada con psychrobacter y varios cultivos de bacterias alterantes, y (2) tres tratamientos diferentes (térmicos, mediante ultrasonidos con presiones hidrostáticas y mediante pulsos eléctricos de alto voltaje) aplicados sobre cepas de staphylococcus aureus. las muestras de carne de conejo poseían bajos niveles de microorganismos indicadores pero números relativamente altos de recuentos totales. El envasado en 100 % co2, empleando una mezcla 35:35:30 (co2:o2:n2) y a vacío incrementó la vida útil de la carne de conejo almacenada a refrigeración (3 1 ºc), no apreciándose cambios organolépticos significativos hasta las 5, 2-2.5 y 2-3 semanas, respectivamente. Esta vida útil es considerablemente superior a los 6.8 días que presentaba la carne mantenida en aerobiosis a la misma temperatura. Como ocurre con otras carnes dfd, las canales de conejo dfd estudiadas se alteraron más rápidamente que las canales normales. nuestros resultados, y también los de otros investigadores, sugieren que ni las canales ni los cortes de carne de conejo parece
Datos académicos de la tesis doctoral «Calidad microbiológica de la carne de conejo y estimación de la eficacia de algunos tratamientos tecnológicos de conservación«
- Título de la tesis: Calidad microbiológica de la carne de conejo y estimación de la eficacia de algunos tratamientos tecnológicos de conservación
- Autor: José María Rodríguez Calleja
- Universidad: León
- Fecha de lectura de la tesis: 06/04/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Garcia Lopez Mª Luisa
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Miguel angel Asensio perez
- gonzalo Zurera cosano (vocal)
- concepcion Cervera fras (vocal)
- joan María Rosell pujol (vocal)