Tesis doctoral de Roberto González Tenorio
El presente trabajo constó de dos partes, una referente a la caracterización del chorizo mexicano que se comercializa en el estado de hidalgo y otra, donde se estudió la evolución de las características de calidad del chorizo fresco a lo largo de su almacenamiento a refrigeración con distinto tipo de envasado y a diferentes valores de aw. en la primera parte se analizaron 40 muestras de chorizos, 10 por cada una de las siguientes categorías: carnicerías, mercados rurales, centros comerciales y centrales de abasto. Las determinaciones analíticas realizadas fueron: recuentos microbianos (bacterias ácido lácticas, mesófilos aerobios, psicrotrofos aerobios, esporulados aerobios, micrococaceas, enterobacterias y mohos y levaduras), características de apariencia (diámetro, granulometría y color cie lab), análisis químicos (ph, actividad de agua, composición proximal, ácidos grasos, ácidos láctico acético y cítrico, colágeno, nitrógeno aminoacídico, elementos minerales) y análisis de perfil de textura. en la segunda parte se elaboraron dos tipos de chorizos, uno artesanal y otro industrial. Los chorizos fueron mantenidos en cámara de refrigeración (8 ± 2ºc) hasta conseguir la actividad de agua deseada (0,96, 0,94 ó 0,92) para su envasado. Después los chorizos se envasaron en bandeja recubierta con film plástico permeable al oxígeno o en atmósfera modificada (am; 20% co2 y 80% n2) y se almacenaron a refrigeración hasta 42 días, tomando muestras para su análisis en el momento del embutido, en el momento del envasado y a los, 14, 28 y 42 días de almacenamiento. Los análisis realizados fueron: recuentos microbianos (los vistos anteriormente), pérdidas de peso, análisis proximal, ph, ácidos láctico y acético, nitrógeno no proteico y soluble en agua, ácidos grasos libres, aminas biógenas, color cie lab en la masa y superficie y evaluación sensorial de la apariencia, sabor y aroma. la microbiota, las cantidades de ácido láctico, acético y el ph de la mayor parte de los chorizos analizados en la primera parte mostraron valores asimilables a los encontrados en embutidos secos fermentados. El rango de humedad de los chorizos fue muy amplio aunque la mayoría de los chorizos pueden considerarse como semisecos (40-50% de humedad). La mayoría de los chorizos analizados (aunque no todos) pueden considerarse como microbiológicamente estables a temperatura ambiente por sus valores de ph inferiores a 5,3 y de aw entre 0,90 y 0,95. Hubo diferencias importantes en las propiedades de los chorizos en función de la categoría estudiada. Los chorizos de medios rurales fueron los de menor calibre y presentaron los niveles más elevados de proteína sobre materia seca. Los chorizos de carnicería presentaron cantidades relativamente elevadas de grasa sobre materia seca y de ácidos grasos de cadena impar y ramificada. Los chorizos de centros comerciales fueron los de menor humedad y a diferencia del resto se clasificarían en la categoría embutidos de secos. También fueron los que presentaron mayor contenido en sal y fósforo sobre materia seca. Los chorizos de centrales de abasto se caracterizaron por un alto contenido en grasa sobre materia seca, el uso extendido de sustancias de relleno (almidones, gomas u otras) en detrimento de la proteína y por color más encendido (más luminoso y rojo). los resultados de la segunda parte mostraron que los chorizos fermentaron a baja temperatura durante el secado previo al envasado o durante el almacenamiento a refrigeración. Paralelamente, los recuentos de enterobacterias disminuyeron. La atmósfera (aire vs am) no afectó significativamente a los recuentos microbianos de la masa de los chorizos. El nitrógeno no proteico mostró un moderado aumento durante el almacenamiento. El contenido de ácidos grasos libres aumentó considerablemente; el incremento fue más elevado en los chorizos de mayor aw y en los almacenados en aire. También hubo un incremento considerable y progresivo en el contenido de tiramina, putrescina y cadaverina, alcanzándose después de unas semanas valores de tiramina potencialmente peligrosos para el consumidor. El tipo de chorizo influyó en el incremento de aminas biógenas (mayor en el artesanal) así como la aw del envasado (menor en los de aw más baja) pero no por el tipo de atmósfera. La apariencia, olor y sabor de los chorizos envasados en aire fueron demeritados con el tiempo de almacenamiento. Por el contrario, en los chorizos envasados en am no se observó pérdida de calidad sensorial. La alteración sensorial de los chorizos envasados en aire tiene lugar en la superficie de los mismos y se puede atribuir a causas microbianas.
Datos académicos de la tesis doctoral «Evaluación de diversas características responsables de la calidad de los chorizos elaborados en méxico«
- Título de la tesis: Evaluación de diversas características responsables de la calidad de los chorizos elaborados en méxico
- Autor: Roberto González Tenorio
- Universidad: León
- Fecha de lectura de la tesis: 28/10/2011
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Javier Mateo Oyague
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José angel Perez alvarez
- victor Kuri (vocal)
- m inmaculada Franco matilla (vocal)
- José María Fresno baro (vocal)