Tesis doctoral de Cecilio Carrera Sanchez
El objetivo principal del trabajo se ha centrado enla caracterización de la interfase (estructura, morfología, espesor, estabilidad y propeidades reológicas) cunado se encuntran estabilizadas por películas de lípido (monopalmitina, monooleína y monolaurina), proteínas derivadas de la leche (b-coseína, acaseinato y b-lactoglobulina) y sus respectivas mezclas. Este último caso tiene una gran importancia desde un punto de vista práctico ya que la mayoría de las emulsiones alimentarias contiene gotas que se encuentran revestidas por una mezcla de ambos componentes superficialmente activos. Estos compiten por su presencia y configuración sobre la interfase, lo que puede tener una gran influendia sobre la estabilidad o inestabilidad del sistema en cuestión. para conseguir alcanzar los objetivos propuestos se ha aplicado una combinación de técnicas complementarias entre sí, como la tensiometría, la reología interfacial (dilatacional y en cizalla) y técnicas más novedosas como la microscopía de ángulo brewster bam. del análisis y discusión de los resultados experimentales se concluye principalmente que: * las diferentes características interfaciales que presentan los lípidos estudiados son consecuencia de la naturaleza (longitud y presencia de insaturaciones) de su cadena hidrocarbonada. * en el caso de las películas de proteínas, sus características interfaciales dependen de la estructura terciaria que esta posea. * en las películas mezcladas formadas por los lípidos y proteínas se ha podido comprbar que las interacciones existentes presentan valores no muy significativos. Mediante estos estudios se ha confirmado que la disposición de las cadenas de ambos componentes de la mezcla es un factor importante en el efecto global de la sinteracciones, aunque no es detemiannte debido a la presencia de grupos con carga en las proteínas. A pesar de la inexistencia de interacciones estos sistemas mezclados son
Datos académicos de la tesis doctoral «Estructura, estabilidad, morfología y caracteristicas reologicas de peliculas de emulsionantes alimentarios (lipidos y proteinas) esparcidas sobre la interfase aire-agua.«
- Título de la tesis: Estructura, estabilidad, morfología y caracteristicas reologicas de peliculas de emulsionantes alimentarios (lipidos y proteinas) esparcidas sobre la interfase aire-agua.
- Autor: Cecilio Carrera Sanchez
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 15/12/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Juan Miguel Rodriguez Patino
- Tribunal
- Presidente del tribunal: vicente Flores luque
- José Miñones trillo (vocal)
- María rosa Infante martínez-pardo (vocal)
- Francisco Millan rodriguez (vocal)