Tesis doctoral de Ricardo Magdaleno Barrientos
La calidad del pimiento (capsicum annuum l.) Producido en el bierzo se basa tanto en las características edafológicas y climáticas idóneas de esta comarca como en el método utilizado para la elaboración de sus conservas, basado en el asado en planchas calentadas utilizando leña y en la realización del pelado y limpieza de los frutos transformados de modo manual sin el empleo de agua. los trabajos de selección realizados desde el año 1997 por el departamento de ingeniería agraria (en la actualidad departamento de ingeniería y ciencias agrarias) de la universidad de león han contribuido a que el pimiento asado obtuviese el reconocimiento europeo de la indicación geográfica protegida pimiento asado del bierzo. el objetivo de este trabajo ha sido analizar la influencia del ambiente y las condiciones de conservación, sobre parámetros instrumentales, de asado y sensoriales que influyen en la calidad del pimiento asado del bierzo. cada uno de los años del estudio (2008 y 2009) se trabajó con material vegetal cultivado en dos ambientes diferentes situados en la comarca de el bierzo. Los frutos se conservaron a temperatura ambiente (18ºc) o mediante refrigeración (8ºc) durante diferentes períodos de tiempo (a 18ºc durante períodos de 1, 5 y 10 días; y a 8ºc durante 10 y 20 días) y se determinó la calidad instrumental de los frutos (peso, pérdida de peso, podredumbre, color, sólidos solubles totales, ph, acidez y textura), tanto en cosecha como durante las diferentes fases de conservación. Además, se analizó la calidad del pimiento asado mediante parámetros de asado (rendimientos al asado y facilidad de pelado de los frutos) y parámetros de calidad sensorial (color, uniformidad, grosor, superficie, quemado, cantidad y calidad de caldo, semillas, dureza, cohesividad, amargo, picante y humo). Por último, las muestras de pimiento asado fueron calificadas mediante una fórmula de calidad global. la mayor parte de los parámetros instrumentales del pimiento fresco se vieron influidos por las condiciones de conservación, de forma que la prolongación del tiempo de conservación intensificó el color rojo del pimiento fresco y redujo la textura externa. La refrigeración redujo las pérdidas de peso y el porcentaje de podredumbre no aumentó significativamente cuando el período de conservación no superó los 10 días. El rendimiento del producto transformado tras la conservación (asado-crudo) fue mayor cuanto mayores fueron el tiempo de almacenamiento y la temperatura. Los descriptores sensoriales que permitieron establecer diferencias entre técnicas de conservación los dos años fueron color, grosor, superficie, semillas, cohesividad y picante. los parámetros instrumentales del pimiento fresco (peso medio, color, textura interna, ph, incidencia de podredumbre y pérdida de peso) se vieron influidos por el ambiente de cultivo. El suelo con mayor contenido de calcio permitió obtener frutos con menores porcentajes de pérdida de peso y podredumbre durante el almacenamiento. Los únicos descriptores sensoriales del pimiento asado afectados durante los dos años por el ambiente fueron el grosor y la superficie. la calidad global mostró más relación con el estado de madurez de los frutos en la recolección que con el nivel de nutrientes en el suelo, y obtuvo una calificación de excelente tras un período de conservación de 10 días a 18ºc resultando útil no solamente para ampliar el tiempo de procesamiento del pimiento asado en las industrias, sino también para influir de forma positiva en la calidad sensorial del producto transformado.
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia del ambiente y la técnica de conservación sobre la calidad del pimiento asado del bierzo«
- Título de la tesis: Influencia del ambiente y la técnica de conservación sobre la calidad del pimiento asado del bierzo
- Autor: Ricardo Magdaleno Barrientos
- Universidad: León
- Fecha de lectura de la tesis: 16/09/2011
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Marcos Guerra Sanchez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: bonifacio Reinoso sanchez
- carmelo Garcia pinto (vocal)
- Miguel ángel Sanz calvo (vocal)
- Juan ignacio Macua gonzález (vocal)