Tesis doctoral de Cristina Rodríguez Maturano
Resumen. las crisis sanitarias relacionadas con los alimentos han puesto en evidencia la complejidad del proceso de producción y la necesidad de abordar la seguridad alimentaria con un planteamiento global que comprenda toda la cadena, desde las fases más primarias de la producción hasta el consumo, con la prioridad básica de la protección de la salud de la población. los alimentos contaminados representan la principal vía de transmisión de los microorganismos. Garantizar un riesgo cero en la presencia de alguno de estos agentes no deseables en un alimento es imposible. No obstante, la producción de alimentos seguros es una responsabilidad compartida entre los fabricantes y las autoridades competentes. actualmente la aplicación en determinadas fases de la producción de sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (appcc) es un instrumento muy valioso para la mejora de los niveles de seguridad alimentaria, y los principios en los cuales se basa son suficientemente flexibles como para poder ser aplicados en todos los tipos de establecimientos alimentarios. entre los microorganismos de interés más relevante en la industria de alimentación infantil destacan: salmonella. los alimentos contaminados representan la principal vía de transmisión de salmonella. Durante muchas décadas, ha sido considerada como un peligro en las fórmulas infantiles y productos a base de leche. La revisión de los últimos casos de toxicoinfecciones relacionadas con fórmulas infantiles confirma que se trata de un problema de salud pública muy importante y que requiere una vigilancia constante de los peligros durante la fabricación de estos productos. listeria monocytogenes. es una bacteria ubicua, ampliamente distribuida en la naturaleza. La probabilidad de enfermar por la ingesta de listeria monocytogenes es mayor en los grupos de población vulnerables -personas con inmunodeficiencia, personas mayores, fetos y recién nacidos- que en la población general. staphylococcus aureus. es un agente bacteriano toxigénico que causa brotes por la ingesta de alimentos que contienen las enterotoxinas estafilocócicas termoestables. su reservorio principal son los animales y las personas: se encuentra en las fosas nasales, la laringe, en la piel y el cabello. cronobacter sakazakii. llamado anteriormente enterobacter sakazakii. Es un patógeno emergente implicado en casos de infecciones graves en recién nacidos de hasta a 4-6 semanas de edad. Tiene carácter ubicuo y su control en salas de procesado requiere medidas rigurosas de higiene. No sobrevive al proceso de pasteurización, pero puede producirse una recontaminación del producto en las fases de envasado y manipulación. en el laboratorio, la búsqueda de estos géneros bacterianos se puede realizar mediante diferentes procedimientos analíticos. En este estudio, se ha utilizado la reacción en cadena de la polimerasa (pcr) como método rápido y alternativo para valorar la sensibilidad, especificidad y capacidad de detección. el método de la pcr a tiempo real puede ser optimizado y validado internamente para la detección específica de estos microorganismos patógenos en los laboratorios de las industrias dedicadas a la fabricación de alimentos infantiles. en concreto, los resultados de las validaciones realizadas en este estudio recomiendan la utilización de la técnica de pcr en las siguientes matrices: 1) análisis individual de salmonella y staphylococcus aureus en fórmulas infantiles, papillas y harinas. 2) análisis agrupado de salmonella con soja en fórmulas infantiles y papillas. 3) análisis individual de cronobacter sakazakii en fórmulas infantiles. no obstante, la extracción del dna no siempre ha sido efectiva en todas las matrices ni ha proporcionado una forma correcta de amplificación por pcr. los principales inconvenientes se han producido en la detección de la salmonella en productos minoritarios y la inhibición que el caldo de enriquecimiento fraser semi provoca en la detección de la listeria monocytogenes en fórmulas infantiles.
Datos académicos de la tesis doctoral «Aplicació de protocols de biología molecular per a la detecció de patógens en la indústria d¿alimentació infantil«
- Título de la tesis: Aplicació de protocols de biología molecular per a la detecció de patógens en la indústria d¿alimentació infantil
- Autor: Cristina Rodríguez Maturano
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 04/06/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Olga Francino Martí
- Tribunal
- Presidente del tribunal: armand Sánchez bonastre
- joan Permanyer fábregas (vocal)
- (vocal)
- (vocal)