Tesis doctoral de Luis Polo Cozar
Se ha investigado la contaminación de la carne fresca de cerdo en matadero y sala de despiece, con el fin de establecer unos límites microbiológicos de referencia para la misma. para ello, se ha realizado un estudio microbiológico de 1.709 muestras, dividido en 4 grupos: grupo 1 (matadero, alta contaminación por localización anatómica) con 183 muestras analizadas de magro diafragma y magro cuello. grupo 2 (sala de despiece, magros con poca manipulación, piezas nobles) con 118 muestras de costilla, 148 de chuletero y 76 de lomo. grupo 3 (sala de despiece, manipulación intermedia) con 120 muestras de panceta s/c, 84 de jamón tipo york y 167 de paleta deshuesada. grupo 4 (sala de despiece, alta manipulación) con 439 muestras de magro 90/10 y 191 de magro 80/20. los factores que han influido en los cuatro grupos en la mejora de los resultados anuales de algunos indicadores son: guantes (el uso de guantes en las dos manos, en vez de una sóla, mejora los resultados anuales de contaminación por staphylococcus aureus); sistema de limpieza y desinfección de manos y botas automáticos a la entrada de las instalaciones: aumento de frecuencia de controles de superficies (de canales, superficies de trabajo, manipuladores y herrameintas); concienciación y motivación del personal manipulador mediante curso de formación de manipuladores; e incremento del frío en cámaras hasta -1 +- 0,05ºc. ante el aumento de algunos indicadores (aerobios y enterobacterias), además de las medidas anteriores tomadas por la empresa se propone el aumento de la frecuencia de limpieza y desinfección, así como la instalación de sistemas automáticos de limpieza y desinfección en las cintras transportadoras. como límites microbiológicos de referencia para la carne fresca de cerdo de instalaciones industriales (mataderos y salas de despiece), así como indicadores de los procesos de higiene y manipulación de los sistemas de gestión de
Datos académicos de la tesis doctoral «Propuesta de valores microbiológicos de referencia para carnes frescas de cerdo«
- Título de la tesis: Propuesta de valores microbiológicos de referencia para carnes frescas de cerdo
- Autor: Luis Polo Cozar
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 29/09/2003
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Rafael Jordano Salinas
- Tribunal
- Presidente del tribunal: florencio Aparicio ruiz
- Mª teresa Mora ventura (vocal)
- Antonio Herrera marteache (vocal)
- Cabanes espejo José m. (vocal)