Tesis doctoral de Clara Cortés Fenollar
La nueva tecnología «pulsos eléctricos de alta intensidad (peai)» de conservación de alimentos líquidos, se basa en el efecto letal de pulsos de muy corto voltaje y muy corta duración (microsegundos) sobre los microorganismos, en principio sin pérdidas significativas para los factores de calidad. La calidad es el parámetro que más contribuye a la aceptación por parte del consumidor y a un aumento del valor añadido. Sin embargo cualquier tecnología nueva que se desee aplicar a un alimento en particular, debe demostrar que el producto elaborado tiene unas cualidades superiores al mismo producto elaborado de forma tradicional. el gran interés de la aplicación de estos estudios a la horchata, zumo de naranja-zanahoria y zumo de naranja, se basa en la creciente demanda de bebidas o zumos naturales, dado su mayor calidad nutritiva y sensorial. la horchata de chufa natural tiene un gran potencial en el mercado alimentario, el cual está muy limitado por su corta vida útil. Se describe la caracterización de este producto y los resultados obtenidos al estudiar las variaciones de diferentes parámetros de calidad tras el procesado por peai del mismo. El zumo mezcla de naranja-zanahoria y el zumo de naranja son ricos en vitamina c y carotenoides. Se pone a punto y se valida un método cromatográfico para la determinación de carotenoides en ambos tipos de zumos. posteriormente, se estudian los cambios que se producen en los carotenoides, vitamina a y vitamina c del zumo de naranja-zanahoria tras su tratamiento mediante peai y durante su almacenamiento en refrigeración (2 y 10ºc), comparándose con el zumo de naranja-zanahoria pasteurizado (98ºc, 21s). Además, se estudian las variaciones que se producen en los carotenoides y vitamina c del zumo de naranja-zanahoria sin tratar durante su almacenamiento en congelación a -40ºc. en el zumo de naranja, se describen los cambios observados en cuanto a color, carotenoides, vitamina a, vitamina c y otros par
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de parámetros nutritivos y de calidad en alimentos líquidos de origen vegetal procesados por tecnologías no térmicas.«
- Título de la tesis: Estudio de parámetros nutritivos y de calidad en alimentos líquidos de origen vegetal procesados por tecnologías no térmicas.
- Autor: Clara Cortés Fenollar
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 28/02/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Ana Frígola Cánonves
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Moltó cortés Juan Carlos
- olga Martín belloso (vocal)
- De ancos siguero begoña (vocal)
- Miguel Rodrigo enguídanos (vocal)