Tesis doctoral de Lourdes Bosch Juan
La calidad nutritiva/proteica de las papillas infantiles puede modificarse durante su elaboración y almacenamiento por el desarrollo de la reacción de maillard (rm). El objeto final del trabajo es contribuir a un mejor conocimiento del alcance de esta reacción en papillas de cereales con leche (pcl) listas para el consumo. se optimiza y valida un método para (a determinación de aminoácidos resistentes a ia hidrólisis acida, metionina y cisteína, por cromatografía líquida de alta resolución (clar) en fase reversa con detección de fluorescencia, previa derivatización con aqc (6-aminoquinolil-n-hidroxisuccinimidil carbamato). El triptófano se determina con hidrólisis básica, sin derivatización y detección uv. Estos métodos se aplican a tres tipos de pcl (multicereales, 8 cereales con miel, y cereales y frutas), y se observa que tienen un perfil similar, que a la vez es similar al de la leche, su principal componente. Una ración de pcl (250 ml) contribuye significativamente al cumplimiento de las ingestas dietéticas recomendadas (rda) de lactantes y niños de corta edad. El índice químico estimado (fao/oms, 1985) viene dado por el triptófano (aminoácido limitante). se estudia la evolución de la rm durante el almacenamiento de pcl a tres temperaturas (25, 30 y 37°c) durante 9 meses, midiendo indicadores de las distintas etapas de la rm: furosina (etapa inicial), por clar/uv; ages y pentodil-lisina (etapa avanzada), por fluorimetría; y color (etapa final), utilizando un colorímetro hunter labscan. Estos indicadores aumentan de forma gradual a lo largo del almacenamiento de las pcl y con la temperatura. Se proponen modelos predictlvos, en función de las variables tiempo, temperatura y/o tipo de muestra, que explican un porcentaje elevado (80-96%) de la variabilidad encontrada en la formación de dichos compuestos. Las correlaciones parciales entre los indicadores estudiados no son significativas, lo que sugiere diferentes vías de formación. Según tos resultados obtenidos, tos compuestos fluorescentes y coloreados se formarían, mayoritariamente, por vías paralelas. La adición de miel a las pcl puede favorecer el desarrollo de las primeras etapas de ia rm. Los compuestos coloreados no varían por pequeños cambios en la composición de las pcl. finalmente, se optimiza y valida un método de determinación de carboximetil-lisina (cml) por cromatografía de gases con detección fid (ionización de llama), previa derivatización con n-metil-n-(tert-butildimetilsilil)-trifluoroacetamida (mtbstfa), y se aplica a las pcl, a sistemas modelo con diferentes tipos de proteína y otros alimentos. El método permite la medida simultánea de cml, usina y lisinoalanina (lal) (aminoácido artificial formado durante el calentamiento de alimentos ricos en proteínas). En los sistemas modelo estudiados, la proteína que proporciona mayor cantidad de cml es la bsa, seguida de la soja, la caseína y el gluten. Las pcl recién fabricadas no contienen cml ni lal, pero en muestras almacenadas durante 9 meses a 37°c se detecta cml (69.1-118.2 mg/100g proteína).
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de la relación de maillard en papillas listas para el consumo«
- Título de la tesis: Estudio de la relación de maillard en papillas listas para el consumo
- Autor: Lourdes Bosch Juan
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 05/07/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Rosaura Farre Rovira
- Tribunal
- Presidente del tribunal: reyes Barbera saez
- María Izquierdo pulido (vocal)
- María dolores del Castillo bilbao (vocal)
- belen Garcia villanova ruiz (vocal)