Tesis doctoral de Bustamante Gallego M. Angeles
El cuajo de cordero en pasta se debe elaborar a partir de abomasos de corderos lechales de menos de 1 mes de edad, que hayan ingerido sólo leche y hayan sido sacrificados después de comer (es decir, deben tener el estómago lleno en el momento del sacrificio). La actividad coagulante total está comprendida entre 150 y 250 ru/g de pasta, con un porcentaje de quimosina entre 75 y 85%, y una actividad lipasa entre 6 y 14 u/g de pasta. De esta manera se pueden obtener cuajos en pasta con características enzimáticas similares en preparaciones sucesivas, eliminando la variabilidad presente en preparaciones artesanales de los elaboradores de queso. Debido a que el tiempo de almacenamiento afecta significativamente a la actividad lipasa, se recomienda no mantener los cuajos en pasta durante más de 3 meses a 4ºc. La actividad coagulante total no se ve afectada por periodos de almacenamiento de hasta 11 meses. la utilización de cuajo de cordero en pasa afecta tanto a los procesos lipolíticos como a los proteolíticos durante la maduración. A igualdad de actividad coagulante y porcentaje de quimosina, el cuajo de cordero en pasta es más proteolítico que el cuajo bovino, hecho que se refleja principalmente en una mayor degradación de las caseínas y péptidos de la fracción soluble en agua a ph 4.6. el uso de cuajo de cordero en pasta, debido a la presencia de lipasa, aumenta significativamente la cantidad total de ácidos grasos libres, principalmente los de cadena corta, entre 4 y 10 átomos de carbono. este aumento depende de la cantidad de lipasas añadida con el cuajo y es independiente de la época de elaboración. La proporción de ácidos grasos libres de cadena corta es el 65% del total, frente al 40% en los quesos elaborados con cuajo bovino. los atributos sensoriales olfato-gustativo tradicionalmente asociados al empleo del cuajo de cordero en pasta están relacionados en su mayoría con variables lipolíticas (aumento
Datos académicos de la tesis doctoral «El cuajo de cordero en pasta: preparación y efecto en los procesos proteolíticos y lipolíticos de la maduración del queso idiazabal«
- Título de la tesis: El cuajo de cordero en pasta: preparación y efecto en los procesos proteolíticos y lipolíticos de la maduración del queso idiazabal
- Autor: Bustamante Gallego M. Angeles
- Universidad: País vasco/euskal herriko unibertsitatea
- Fecha de lectura de la tesis: 06/11/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Mercedes Renobales Scheifler
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Mª Jesús Llama fontal
- buenaventura Guamis lópez (vocal)
- José Laencina sanchez (vocal)
- manuela Juarez iglesias (vocal)