Tesis doctoral de Igor Hernandez Ochoa
Se estudia el efecto de la adición de tres lipasas comerciales diferentes (dos de origen pregástrico animal y otra fúngica) sobre la lipolisis, la proteolísis y los compuestos volátiles del queso idiazabal. Los quesos con lipasas de origen pregástrico animal tenían, mayoritariamente, ácidos grasos libres de cadena corta, mientras que los quesos elaborados con lipasa fúngica o sin lipas presentaron mayoría de agl cadena larga. Estos resultados se repitieron en verano y en invierno. En invierno, los quesos elaborados con niveles similares de lipasa añadida presentaron una menor lipolisis total que los elaborados en verano. También se elaboraron quesos con cuajo de cordero en pasta, comparandolos a nivel analítico y sensorial con los quesos elaborados con las lipasas comerciales. Los quesos con lipasa pregástrica comercial o con cuajo en pasta fueron similares sensorialmente, y diferentes de los elaborados con lipasa fúngica o sin lipasa. Elaboramos quesos a escala comercial (2001 y 5000 l de leche), comprobanco como los quesos elaborados con cuajo en pasta o con lipasa pregástrica animal eran comparables a nivel analítico (agl) y sensorial. El ahumado suave de los quesos no afectó a la actividad lipasa ni a la liberación de los aminoácidos en el queso. hay una relación inversa entre la concentración de agl de cadena corta y la concentración de aminoácidos libres en el queso, si bien los principales factores que influyen en esta son las condiciones de elaboración y el tiempo de maduración. Los amiinoácidos mayoritarios son la valina, la leucina y el grutámico. Se han detectado más de 90 compuestos volátiles diferentes en el queso, si bien tan sólo diez estaban presentes en todos los quesos analizados (dos ácidos, dos cetonas, dos esters y cuatro alcoholes). El grupo mayoritario era el de los ácidos, seguido de las cetonas. Los hidrocarburos, los aldehidos y los esteres son minoritarios en la mayoría de los c
Datos académicos de la tesis doctoral «Utilización de lipasas comerciales en la fabricación de queso idiazabal«
- Título de la tesis: Utilización de lipasas comerciales en la fabricación de queso idiazabal
- Autor: Igor Hernandez Ochoa
- Universidad: País vasco/euskal herriko unibertsitatea
- Fecha de lectura de la tesis: 07/11/2003
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Mercedes Renobales Scheifler
- Tribunal
- Presidente del tribunal: alicia Alonso izquierdo
- Ochoa olascoaga María begoña (vocal)
- raúl Larsen (vocal)
- Javier Fontecha (vocal)