Tesis doctoral de Miren Castells Portal
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por mohos filamentosos que se encuentran en diferentes materias primas como cereales, especias, frutos secos, frutas, bebidas, etc. Allí donde las condiciones de temperatura, humedad y oxígeno son buenas para el desarrollo fúngico, los mohos proliferan con la consiguiente producción de micotoxinas. Las micotoxinas entonces pueden introducirse en la cadena alimentaria a través de la ingesta directa de los seres humanos o como consecuencia de la ingesta de pienso contaminado del ganado. Las aflatoxinas, la ocratoxina a (ota), las toxinas de fusarium (deoxynivalenol, zearalenona y fumonisinas) y la patulina son las toxinas más importantes desde el punto de vista toxicológico. Son tóxicas tanto para animales como para humanos y están consideradas como factores de riesgo de cáncer por la agencia internacional de investigación del cáncer (iarc). prevenir su formación es la mejor forma de controlar su presencia en alimentos y piensos. Sin embargo, no siempre es posible, es por eso que, una vez se contaminan las materias primas, se requieren diferentes estrategias para garantizar la seguridad de los alimentos y piensos. Mundialmente se han evaluado diferentes métodos de proceso de acuerdo a su potencial para disminuir los niveles de micotoxinas en productos procesados. En el presente trabajo, se han investigado la cocción por extrusión, la molienda seca y el método de elaboración de cereales listos para comer. la cocción por extrusión de arroz y cebada reduce los niveles de aflatoxinas y ota hasta en un 95 y 86%, respectivamente, dependiendo del contenido en humedad de la materia prima, el tiempo de residencia y la temperatura de proceso. Además, la cocción por extrusión sumada al uso de ingredientes como sal y sacarosa, añadidos a la harina de maíz, reduce el contenido de fumonisina b1 hasta en un 92%. Por otra parte, la molienda seca de arroz da lugar a la concentración de aflatoxinas en
Datos académicos de la tesis doctoral «Processing of cereals destined to human and animal consumption. effects on mycotoxin contamination«
- Título de la tesis: Processing of cereals destined to human and animal consumption. effects on mycotoxin contamination
- Autor: Miren Castells Portal
- Universidad: Lleida
- Fecha de lectura de la tesis: 14/12/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Ramos Girona Antonio J.
- Tribunal
- Presidente del tribunal: María inmaculada Viñas almenar
- María isabel Abadias sero (vocal)
- agustin Ariño moneva (vocal)
- Andrea Velluti perrou (vocal)