Tesis doctoral de Encarnación Aguayo Giménez
Los cambios socioculturales de los últimos años han multiplicado la demanda de alimentos naturales frescos, nutritivos, ya preparados y de consumo fácil y rápido como las frutas y hortalizas mínimamente procesadas en fresco. en este ámbito, las grandes zonas productoras del arco mediterráneo español, donde existe una potente y competitiva agricultura, consideramos que disponene de excelentes oportunidades para elaborar este nuevo tipo de productos. el tomate y el melón, son dos cultivos de gran relevancia en dichas zonas, con importantes cualidades para ser procesados en esta modalidad. Sin embargo, hasta nuestros trabajos, se conocía poco acerca del comportamiento fisiológico y bioquímico de ambos productos una vez procesados en fresco, así como. sobre las técnicas idóneas para asegurar al consumidor unos elaborados con óptima calidad tanto sensorial como microbiológica. Por ello, se ha considerado de interés el estudio de técnicas combinadas, en la estrategia de la tecnología de barreras frente a la alteración, como la aplicación de atmósferas controladas (ac) y envasado en atmósfera modificada (eam) pasivo o activo, con el concurso de acoadyuvantes innovadores como la ozonización y los baños cálcicos para preservar la calidad y prolongar la vida útil de los elaborados. Todos los estudios se efectuaron a temperaturas de refrigeración (0 y/o 5ºc) para reducir la intensa actividad metabólica que manifiestan tras el procesado. inicialmente, se determinaron las actividades respiratorias y las emisiones de c2h4 de distintos tipos varietales (galia, cantaloupe, amarillo y piel de sapo en melón, y hasta 16 variedades en tomate), procesados en diferentes formatos y a las citadas temperaturas, seleccionando aquellos con mejor aptitud para el procesdo en fresco, el melón amarillo y el tomate thomas (de larga duración). A continuación, se estudió el comportamiento de ambos frutos en ac para seleccionar la atm
Datos académicos de la tesis doctoral «Innovaciones tecnológicas en la conservación de melón y tomate procesado en fresco«
- Título de la tesis: Innovaciones tecnológicas en la conservación de melón y tomate procesado en fresco
- Autor: Encarnación Aguayo Giménez
- Universidad: Politécnica de cartagena
- Fecha de lectura de la tesis: 22/09/2003
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Francisco Artés Calero
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio López gómez
- ramon Madrid vicente (vocal)
- felix ramon Romojaro almela (vocal)
- María cruz Salmeron menarguez (vocal)