Tesis doctoral de Antonio Morata Barrado
Se ha realizado un estudio sobre la influencia conjunta en la calidad de los vinos tintos, de un fenómeno biológico, -la madurez antociánica de la uva-, y un proceso técnico, -la biotecnología fermentativa-, pero también sustentado en la biología, en este caso de microorganismos. el desarrollo experimental de este proyecto, ha conducido a resultados de repercusión vitícola y enológica, constatando, por un lado, la importancia de la fijación de la fecha óptima de vendimia sobre el color, y por otro, cómo la fermentación-maceración también puede optimizarse inoculando cepas de levaduras seleccionadas con un metaboloma ajustado a la mejora de algunos parámetros sensoriales esenciales en vinos tintos. la primera parte del trabajo refleja, cómo se puede llegar a la conjunción de índices fenólicos y sacarimétricos en viñedos de la d. O. Ribera del duero, cómo establecer la influencia de la edad del viñedo en la madurez antociánica, o cómo afectan los desarrollos fúngicos de b. Cinerea a la concentración y desarrollo de estos pigmentos. la segunda parte, inicialmente dedicada a la selección de levaduras vínicas a partir de un banco de 461 cultivos puros aislados, según criterios clásicos, específicos y originales (formación de vitisinas, mínima retención de antocianos por paredes celulares,…), Concluye corroborando en microvinificaciones y vinificaciones piloto, cómo efectivamente pueden mejorarse el color, cuerpo, y estructura de los vinos tintos si se aplica una correcta y específica biotecnología fermentativa.
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de la maduracion antocianica de la uva y de la biotecnología fermentativa en color, aroma y estructura de vinos tintos«
- Título de la tesis: Influencia de la maduracion antocianica de la uva y de la biotecnología fermentativa en color, aroma y estructura de vinos tintos
- Autor: Antonio Morata Barrado
- Universidad: Politécnica de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 15/03/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José Antonio Suárez Lepe
- Tribunal
- Presidente del tribunal: alfredo González salgueiro
- Ana María Troncoso gonzález (vocal)
- Julián Rivas gonzalo (vocal)
- Luis Pérez rodríguez (vocal)