Tesis doctoral de Puente Diaz Luis Andres
El objetivo de la presente tesis ha sido obtener alimentos funcionales, con actividad probiótica, a partir de matrices vegetales estructuradas (manzana), mediante la aplicación de la técnica de impregnación a vacío. para lograr este objetivo se han estudiado aspectos como la elección de microorganismos probióticos y sustratos líquidos aptos para ser utilizados como disoluciones de impregnación. Se han ensayado la viabilidad de la técnica de impregnación a vacío sobre muestras de manzana utilizando disoluciones inoculadas con microorganismos probióticos. Posteriormente, se evaluó el efecto de distintos tratamientos de conservación sobre las muestras impregnadas, con la finalidad de obtener alimentos estables, analizándose diversos aspectos relativos a la calidad, estabilidad y aceptabilidad de los alimentos funcionales así obtenidos. los resultados demuestran que la impregnación a vacío es una técnica efectiva en la obtención de manzana enriquecida en microorganismos probióticos. además, los distintos tratamientos de conservación estudiados (deshidratación con aire caliente, deshidratación con aire caliente asistida por microndas, liofilización, congelación y refrigeración) permitieron obtener productos estables con características y presentaciones diferentes, conservándose en la mayoría de los casos la capacidad de transferir el efecto probiótico. los parámetros limitantes de la calidad de los productos así obtenidos fueron fundamentalmente de tipo fisicoquímico.
Datos académicos de la tesis doctoral «Aplicación de la técnica de impregnación a vacío en la obtención de alimentos funcionales con contenido probiótico a partir de manzana«
- Título de la tesis: Aplicación de la técnica de impregnación a vacío en la obtención de alimentos funcionales con contenido probiótico a partir de manzana
- Autor: Puente Diaz Luis Andres
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 17/10/2003
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pedro Fito Maupoey
- Tribunal
- Presidente del tribunal: daniel Vidal brotons
- Salazar hernández domingo m. (vocal)
- vicente Gimeno añó (vocal)
- Antonio Martínez lópez (vocal)