Tesis doctoral de Gabriela Clemente Polo
El objetivo de la tesos fue determinar la influencia de la contracción y de la resistencia externa a la transferencia de materia en las cinéticas de deshidratación de músculos del jamón. Para ello, se eligieron dos músculos representativos de la pierna del cerdo: el bíceps femoris (bf) y el semimembranosus (sm). en primer lugar se procedió al estudio del equilibrio aire-agua-alimento, para lo cual se determinaron las isotermas de sorción de ambos músculos a 25,30,35 y 40ºc. A partir de ellas fue calculado el calor isostérico de sorción. Las isotermas fueron modelizadas mediante cinco modelos: gab, bet, halsey modificado, henderson y oswin. El modelo de gab fue el que proporcionó los mejores resultados, tanto al considerar como al no considerar el efecto de la temperatura. se determinaron cinéticas de deshidratación para distintas condiciones de secado y geometrías. Se eligió temperatura 25ºc y velocidades 0.6, 2 y 2.8 m/s para geometrías cilíndricas infinita (bf) e infinita (bf y sm). también se deshidrataron cilindros de bf y sm salados en cámaras con el aire prácticamente en reposo y temperaturas, 5, 10, 15 y 20ºc. Las cinéticas se modelizaron mediante varios modelos difusivos en los que se consideró no no tanto la contracción como la resitencia externa a la transferencia de materia. Durante la deshidratación se determinaron las funciones de contracción. Se obtuvo una relación lineal entre la variación de volumen y el contenido en humedad. a partir de la primera tanda de experiencias se determinó la difusividad efectiva a 25ºc. A partir de las experiencias realizadas en cámara modelizadas sin considerar la resistencia externa, se calculó la energía de activación. con este valor y la difusividad a 25ºc se calcularon las difusividades para 5, 10, 18 y 20ºc. A partir de ellas se modelizaron las cinéticas obtenidas en cámaras considerando la resitencia externa, calculándose el valor del coefi
Datos académicos de la tesis doctoral «Efecto de la contracción en la cinética de secado de músculos de jamón«
- Título de la tesis: Efecto de la contracción en la cinética de secado de músculos de jamón
- Autor: Gabriela Clemente Polo
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 28/05/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Antonio Mulet Pons
- Tribunal
- Presidente del tribunal: ángel Berna prats
- nieves Lóp0ez antón (vocal)
- pere Gou botó (vocal)
- susana Simal florindo (vocal)