Tesis doctoral de Martina Pérez Serrano
Se llevaron a cabo cuatro ensayos. En el primer ensayo se utilizaron 360 cerdos cruce de hembra ib (retinta) con macho duroc (degesa) para estudiar la influencia del sexo y la castración de las hembras (hembra entera, he vs. Hembra castrada, hc vs. Macho castrado, mc) y el peso al sacrificio (145 vs. 156 kg de peso vivo, pv) sobre la productividad y la calidad de la canal y la carne. Asimismo, se estudió la influencia del sexo y la castración sobre el perfil en ácidos grasos de la grasa subcutánea en cerdos sacrificados a 145 kg pv. Los cerdos que se sacrificaron con 145 kg pv (251 d de edad) iniciaron la prueba con 20 kg pv (80 d de edad) y los cerdos que se sacrificaron con 156 kg pv (268 d de edad) iniciaron la prueba con 30 kg pv (97 d de edad). Las muestras de carne se tomaron del m. Longissimus dorsi a la altura de la última costilla y las de grasa subcutánea a la altura de la inserción del rabo. Se llevó a cabo un diseño completamente al azar con los tratamientos ordenados de forma factorial con cuatro réplicas por tratamiento. La unidad experimental fue el departamento que constó de 15 cerdos para productividad y calidad de la canal, cuatro cerdos para calidad de la carne y dos cerdos para perfil de ácidos grasos. Al final de la prueba, las he consumieron menos pienso (2,72 vs. 2,85 y 2,92 kg/d; p<0,01) y tendieron a ser más eficientes (3,75 vs. 3,92 y 3,92; p<0,10) que las hc y los mc. Asimismo, las he presentaron canales con más grasa que las hc y los mc (p<0,001). Sin embargo, el rendimiento de jamón perfilado (18,2 vs. 16,8 y 17,2%), paleta perfilada (11,6 vs. 10,9 y 10,9%) y lomo (4,0 vs. 3,5 y 3,6%) fue mayor (p<0,001) para he que para hc y mc. No se observó efecto alguno del sexo sobre las pérdidas de peso de los jamones durante el proceso de curado, la composición química de la carne o el perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea. Al final de la prueba (de 20 a 145 y de 30 a 156 kg pv, según tratamiento), los cerdos sacrificados con 145 kg pv consumieron menos pienso (2,74 vs. 2,92 kg/d; p<0,001) y fueron más eficientes (3,75 vs. 3,97; p<0,01) que los cerdos sacrificados con 156 kg pv. Un incremento del peso al sacrificio de 145 a 156 kg pv aumentó el peso y el rendimiento de la canal (p<0,05) y el ph2 y ph24 (p<0,01) y tendió a disminuir el rendimiento de jamón perfilado (17,6 vs. 17,3%; p<0,10). El peso al sacrificio no influyó sobre las pérdidas de peso de los jamones durante el curado ni sobre la calidad de la carne (p>0,10). Se concluye que las hembras enteras son una buena alternativa a las hembras castradas para la producción de cerdo ibérico en intensivo. Además, se recomienda la disminución del peso al sacrificio de 156 a 145 kg en este tipo de producción. en el segundo ensayo se utilizaron 168 cerdos cruce de hembra retino ib con macho duroc danés con una edad de 152 d (42 2,5 kg de peso vivo, pv) para estudiar la influencia del sexo y la castración de las hembras (hembra entera, he vs. Hembra castrada, hc vs. Macho castrado, mc) y el nivel de alimentación (ad libitum, al vs. 82% del consumo al de 152 a 201 d y 72% de 202 a 263 d de edad) sobre la productividad, la calidad de la canal y la carne y el perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea. De 264 d de edad hasta el sacrificio a 317 d de edad, todos los cerdos consumieron pienso al. Las muestras de carne se tomaron del m. Longissimus dorsi a la altura de la última costilla y las de grasa subcutánea a la altura de la inserción del rabo. El diseño experimental fue completamente al azar con los tratamientos ordenados de forma factorial con cuatro réplicas por tratamiento. La unidad experimental fue el departamento con siete cerdos para productividad y calidad de la canal y cinco cerdos para productividad y calidad de la canal y cinco cerdos para calidad de la carne y perfil de ácido grasas. Las he tendieron a ser más eficientes que las hc y los mc (4,07 vs. 4,33 y 4,27; p<0,10). Además, las he tuvieron menos grasa en la canal (p<0,05), más rendimiento de partes nobles perfiladas (32,8 vs. 30,6 y 30,4%; p<0,01) y menos grasa (p<0,01) y más proteína (p<0,05) en el m. Longissimus dorsi que las hc y los mc. De 152 a 263 d de edad, los cerdos alimentados al crecieron más (p<0,001) que los cerdos restringidos. Sin embargo, de 264 a 317 d de edad, cuando todos los cerdos consumieron pienso al, los cerdos que habían estado restringidos previamente comieron más pienso (p<0,05), crecieron más (p<0,01) que los cerdos que habían consumido pienso al. Al final de la prueba, los cerdos que habían estado restringidos crecieron meno (640 vs. 699 g/d; p<0,001) y en consecuencia, tuvieron menor peso al sacrificio (147,0 vs. 157,5 kg; p<0,05) que los cerdos que consumieron pienso al durante toda la prueba. Asimismo los cerdos que estuvieron restringidos tendieron a presentar menor rendimiento de la canal (p<0,10) que los cerdos alimentados al. Sin embargo, los cerdos que tuvieron alimentación restringida tendieron a presentar menos grasa en la canal y mayor rendimiento de partes nobles perfiladas (31,8 vs. 30,6%) que los cerdos alimentados al (p<0,10). El nivel de alimentación no influyó sobre la calidad de la carne. Se concluye que las hembras enteras tienen mejores rendimientos productivos y mayor rendimiento de partes nobles que las hembras castradas. Asimismo, la restricción del consumo aplicada de 152 a 263 d de edad mejora el rendimiento de partes nobles perfiladas sin perjudicar la conversión alimenticia o la calidad de la carne. La utilización de hembras enteras y restringir el consumo voluntario son prácticas aconsejables para la producción de cerdo ibérico en sistemas intensivos. en el tercer ensayo se utilizaron 60 hembras cruces de madres retinto ib con padres duroc danés de 80 2,0 d de edad (17,6 0,13 kg de peso vivo, pv) para estudiar la influencia de la castración (he, hembras enteras vs. Hembras castradas, hc) sobre la productividad, la calidad de la canal y la carne y el perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea. Los animales se castraron con 92 d de edad (26,1 0,19 kg pv) y se sacrificaron con 267 d de vida (143,6 6,49 kg pv). Las muestras de carne se tomaron del m. Longissimus dorsi a la altura de la última costilla y las muestras de grasa subcutánea a la altura de la inserción del rabo. El diseño experimental fue completamente al azar con los tratamientos ordenados de forma factorial con cinco réplicas por tratamiento. La unidad experimental fue el departamento con seis animales para productividad y calidad de la canal y cuatro para calidad de la carne y perfil de ácidos grasos. En el global de la prueba (18 a 144 kg pv), las he comieron menos pienso y fueron más eficientes que las hc (p<0,05). Además, las he tuvieron menor rendimiento de la canal (p<0,01) y espesor de grasa a la altura del m. Gluteus medius (p<0,05) y tendieron a presentar menor espesor de grasa dorsal a nivel p2 (p<0,10) que las hc. Las he tuvieron mayor rendimiento de paletas a 2 h y a 24 h post morten (p<0,05) y tras el perfilado (p<0,10) que las hc. El m. Semimembranosus de las he tendió a presentar menor ph24 que el mismo músculo de las hc (p<0,10). Además, el m. Longissimus dorsi de las he tuvo menos grasa y más humedad que el mismo músculo de las hc (p<0,05). La carne de las he presentó mayor luminosidad (l*; p<0,01), mayor tendencia al rojo (a*; p<0,001) y mayor intensidad del color (mayor c*; p<0,001) que la carne de las hc. La grasa subcutánea fue más saturada en las hc que en las he (p<0,05), en gran parte debido al mayor contenido de ácido palmítico (p<0,05) y menor en ácido linolénico (p<0,05). Se concluye que las hembras enteras tienen menor rendimiento de la canal pero presentan mejores rendimientos productivos y mayor rendimiento de paletas que las hembras castradas sin que la castración afecte a la calidad de la carne. Por lo tanto, cuando se consideran el bienestar animal, el coste de la castración, los rendimientos productivos y la calidad de la canal y la carne, las hembras enteras son una buena alternativa a las hembras castradas en la producción de cerdo ibérico en sistemas intensivos. en el cuarto ensayo se utilizaron 180 cerdos (19 2,5 kg de peso vivo, pv y 80 10 d de edad) para estudiar la influencia del sexo (hembra entera, he vs. Macho castrado, mc) y la línea paterna (duroc danés, dd vs. Durox estándar degesa, de vs. Retinto ib, rib) sobre la productividad, la calidad de la canal y la carne y el perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea en cerdos sacrificados con 145 kg pv. En todos los casos, la línea materna fue retinto ib puro. Las muestras de carne se tomaron del m. Longissimus dorsi a la altura de la última costilla y las de grasa subcutánea a la altura de la inserción del rabo. En este ensayo el perfil de ácidos grasos sólo se determinó en las muestras de la muestras de los cerdos procedentes de las líneas paternas dd y de. El diseño experimental fue completamente al azar con los tratamientos ordenados de forma factorial con cinco réplicas por tratamiento. La unidad experimental fue el departamento con seis cerdos para productividad y calidad de la canal, tres cerdos para calidad de la carne y cinco cerdos para perfil de ácidos grasos. De 19 a 145 kg pv, las he comieron menos pienso (2,61 vs. 2,81 kg/d; p<0,05) y fueron más eficientes (4,10 vs. 4,41; p<0,05) que los mc. Asimismo, las he tuvieron menor rendimiento de la canal (p<0,01) y menos grasa en la canal (p<0,05) y en la carne (p<0,01) que los mc. Sin embargo, las he tuvieron mayor rendimiento de jamón perfilado (18,4 vs. 17,8%; p<0,10), paleta perfilada (11,7 vs. 11,3%; p<0,05) y lomo (4,3 vs. 3,8%; p<0,001) que los mc. El sexo no influyó sobre el perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea (p>0,10). Los cruces de ib x duroc crecieron más (689 vs. 549 g/d; p<0,001) y tuvieron mejor conversión (3,90 vs. 4,99; p<0,001) que los cerdos ib puros. Asimismo, los cerdos ib puros necesitaron 49 d más de prueba que los cerdos cruzados con líneas duroc para alcanzar el mismo peso al sacrificio (311 y 262 d de edad para los cerdos ib puros y para los cruzados con líneas duroc, respectivamente). No se detectaron diferencias en productividad entre las dos líneas duroc utilizadas (dd vs. De). Los cerdos ib puros tuvieron más grasa en la canal (p<0,001) y mayor ph a 2 y a 24 h post mortem (p<0,001) que los cruces con duroc. Los cerdos cruzados con duroc tuvieron mayor rendimiento de jamón perfilado (19,7 vs. 14,8%) y de paleta perfilada (12,3 vs. 9,9%) y mayores pérdidas de peso de los jamones durante el curado que los cerdos ib puros (p<0,001). La carne de los cerdos ib puros tuvo más grasa (p<0,05), fue más roja (a*; p<0,001) y tuvo mayor intensidad del color (mayor c* y menor hº; p<0,001) que la de los cruces de ib x duroc. No se observó ningún efecto sobre el perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea al remplazar la línea paterna dd por la de (p>0,10). Se concluye que el uso de hembras enteras mejora la productividad y el rendimiento de partes nobles respecto al uso de machos castrados. La línea paterna duroc danés es una buena alternativa a la duroc degesa y a la retinto ibérico para la producción de cerdos ibéricos producidos en sistemas intensivos.
Datos académicos de la tesis doctoral «A study of factors that influence growth performance and carcass and meat quality of iberian pigs reared under intensive management systems (estudio de los factores que influyen sobre la productividad y la calidad de la canal y la carne de cerdo ibérico en intensivo)«
- Título de la tesis: A study of factors that influence growth performance and carcass and meat quality of iberian pigs reared under intensive management systems (estudio de los factores que influyen sobre la productividad y la calidad de la canal y la carne de cerdo ibérico en intensivo)
- Autor: Martina Pérez Serrano
- Universidad: Politécnica de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 30/06/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Gonzalo González Mateos
- Tribunal
- Presidente del tribunal: argimiro Daza andrada
- María ángeles Latorre górriz (vocal)
- clemente Lopez bote (vocal)
- Jesús Ventanas barroso (vocal)