Tesis doctoral de Nuria Rubio Rodríguez
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, y en especial epa y dha, han adquirido gran importancia en la sociedad actual debido a su efecto positivo en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades, siendo cada vez mayor la demanda de suplementos nutricionales y alimentos enriquecidos en omega-3. Como consecuencia, la búsqueda de nuevas fuentes naturales de estos ácidos y el diseño de métodos y estrategias para su obtención e incorporación como ingredientes activos en productos alimenticios se han convertido hoy en día en interesantes líneas de investigación. en este trabajo se presenta el estudio de un proceso de obtención de concentrados de omega-3, en su forma natural de acil-glicéridos mediante tecnología de fluidos supercríticos (fsc). La materia prima de partida está constituida por subproductos procedentes de la industria pesquera con alto contenido en aceite rico en omega-3. el estudio realizado se ha dividido en tres partes de acuerdo con las diferentes etapas del proceso: en primer lugar se realiza la extracción de aceite de pescado utilizando dióxido de carbono en condiciones supercríticas (co2-sc); un fraccionamiento del aceite a la salida del extractor permite la obtención de una fracción ligeramente concentrada en omega-3. Una segunda etapa de reacción enzimática en medio co2-sc de la fracción de aceite más rica en omega-3 obtenida en la primera etapa, permite obtener un concentrado más rico en este tipo de ácidos en forma de 2-acilglicéridos. La separación de los productos de reacción se realiza mediante fraccionamiento por diferencia de solubilidades de los distintos productos en dióxido de carbono. Por último, se ha estudiado la microencapsulación de aceite de pescado rico en omega-3 dentro de una matriz chitosan / maltodextrina mediante pgss-drying con co2 a altas presiones. entre las conclusiones más relevantes de este estudio cabe destacar las ventajas del uso de la tecnología de fsc, en concreto del uso del co2-sc, en la extracción de aceites ricos en omega-3, ya que, además de ser un disolvente inocuo y barato, permite extraer y refinar el aceite de pescado de una manera selectiva, reduciendo la co-extracción de impurezas, y a temperaturas más bajas que en los métodos convencionales, preservando mejor la estabilidad térmica de los ácidos omega-3. Asimismo, el proceso combinado de extracción – reacción enzimática – fraccionamiento en medio co2-sc permite enriquecer el aceite de pescado en ácidos omega-3, en concreto dha, en forma de 2-acilglicéridos, los cuales tienen la ventaja de ser más estables frente a la oxidación y más fácilmente metabolizables por el cuerpo humano que los ésteres etílicos de omega-3 que se comercializan en el mercado actual. Por último, el proceso pgss-drying con co2 a altas presiones puede ser una alternativa viable en la obtención de microcápsulas de aceite de pescado. La encapsulación permite alargar la vida útil del aceite rico en omega-3 y ampliar su campo de aplicación en la fabricación de alimentos enriquecidos. el proceso estudiado se enmarca en una estrategia novedosa para abordar tres de los retos más importantes de la industria alimentaria actual: la revalorización de subproductos, la obtención de compuestos naturales de alto valor añadido, como los ácidos omega-3, y la implantación de nuevas tecnologías, como la tecnología fsc, más seguras desde el punto de vista alimentario y más respetuosas con el medio ambiente.
Datos académicos de la tesis doctoral «Aplicación de la tecnología de fluídos supercríticos en la extracción, concentración y formulación de aceite de pescado rico en omega 3. una nueva estrategia para la revalorización de subproductos de pescado.«
- Título de la tesis: Aplicación de la tecnología de fluídos supercríticos en la extracción, concentración y formulación de aceite de pescado rico en omega 3. una nueva estrategia para la revalorización de subproductos de pescado.
- Autor: Nuria Rubio Rodríguez
- Universidad: Burgos
- Fecha de lectura de la tesis: 18/02/2011
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Sagrario Beltrán Calvo
- Tribunal
- Presidente del tribunal: María josé Cocero alonso
- lourdes Calvo garrido (vocal)
- ignacio Gracia fernández (vocal)
- marcus Peterman (vocal)