Tesis doctoral de David Delgado Fuente
El desarrollo de nuevas tecnologías que incorporen un mayor control sobre los procesos productivos, así como la búsqueda de productos más seguros y de mayor calidad han favorecido la implantación de sistemas de ultrafiltración en la industria láctea, desde su aparición industrial. En concreto la ultrafiltración, como etapa suplementaria e incluso sustitutiva de las tecnologías tradicionales de fabricación de queso, es bien conocida a escala industrial en la elaboración de quesos de corta maduración y elevado contenido en humedad. En este trabajo se introduce la ultrafiltración, mediante módulos de membrana espirales, para el desarrollo de un queso de mezcla de pasta prensada, madurado. El interés de este producto radica tanto en su amplia demanda por parte de los consumidores, como por la importancia del sector lácteo en la región, ya que castilla y león es el mayor productor de leche de oveja y segundo de leche de vaca a nivel nacional. se pretenden incorporar al proceso las ventajes productivas asociadas a la mayor eficacia de planta, al ahorro de ingredientes y a un aumento de rendimientos -por la incorporación de las proteínas solubles- mediante la ultrafiltración de la leche. Estos beneficios ya se vienen obteniendo industrialmente en la elaboración de quesos de menor maduración, sin embargo, debido a los elevados factores de concentración requeridos para quesos de pasta prensada de mayor grado de maduración, el empleo de ultrafiltración requiere de un estudio tecnológico del proceso global de elaboración, el cual se aborda en esta tesis. se realiza una secuencia experimental en tres etapas que maximiza tanto el rendimiento como la calidad sensorial del queso (evaluada mediante panel de cata entrenado). Inicialmente se realiza un cribado de variables, mediante matriz de experimentos de plackett-burmann, para estudiar el efecto y la significación de un gran número de factores. En una segunda etapa, a través de un diseño factorial completo resuelto mediante análisis de respuesta múltiple, se establecen las mejores condiciones de los factores identificados en el primer diseño. Para finalizar la optimización se analiza la etapa de prensado mediante análisis de superficie respuesta, actuando sobre el tiempo de prensado y la activación del fermento. De esta forma, se consigue alcanzar el ph óptimo del queso a la salida de prensa en las mejores condiciones sensoriales y productivas posibles, garantizando la calidad y seguridad del producto. los quesos obtenidos en las condiciones óptimas de cada diseño se comparan frente al queso elaborado con la tecnología tradicional. El estudio comparativo se realiza a través de análisis físico químico, microbiológico, sensorial, instrumental (textura y color), microestructural (microscopía electrónica), estudios de maduración y seguimiento de los procesos tecnológicos de filtración, elaboración y maduración a lo largo de cuarenta días. como conclusión destacar que la calidad sensorial del queso final según el proceso de fabricación propuesto es comparable a la del queso tradicional, aunque con diferencias significativas en parámetros estructurales y de textura. El aumento en rendimiento y el ahorro de ingredientes obtenidos favorecen la implantación industrial, si bien se hace imprescindible la sustitución de la tecnología tradicional por equipos que permitan operar con productos de alta viscosidad, así como sistemas de procesado en continuo, desde la etapa de ultrafiltración hasta la etapa de prensado.
Datos académicos de la tesis doctoral «Optimización del proceso de elaboración de queso semicurado de mezcla a partir de concentrados de ultrafiltración«
- Título de la tesis: Optimización del proceso de elaboración de queso semicurado de mezcla a partir de concentrados de ultrafiltración
- Autor: David Delgado Fuente
- Universidad: Burgos
- Fecha de lectura de la tesis: 03/06/2010
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Gonzalo Salazar Mardones
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco a. Riera rodríguez
- José Manuel Ena dalmau (vocal)
- Ana belén Martín diana (vocal)
- paz Fernandez-albalat ruiz (vocal)