Tesis doctoral de Diana Pamela Jaramillo Bustos
Los objetivos de este trabajo fueron caracterizar la aptitud tecnológica de la leche de oveja guirra comparándola con otra raza española típicamente lechera como la manchega, y determinar el efecto del empleo de subproductos del cultivo de cítricos y de la industria conservera de alcachofa en la dieta de ovejas lactantes sobre la aptitud quesera de la leche y las características de los quesos madurados. para el primer objetivo se tomaron muestras individuales durante la lactación y se determinó la composición, parámetros de coagulación, rendimiento quesero y capacidad de desuerado a nivel de laboratorio y se evaluó la aptitud quesera de leche de tanque a nivel de planta piloto y las características de los quesos obtenidos durante la maduración. Los resultados demostraron que la aptitud quesera de la leche de oveja guirra es comparable con la observada en la raza manchega. La leche de las dos razas coagula en tiempo corto, presenta una buena velocidad de agregación y forma geles firmes, las diferencias en composición entre razas fueron significativas para el contenido de grasa y lactosa. para la evaluación de las dietas experimentales se emplearon leches de tanque y fabricaciones de quesos en planta piloto. Se determinaron las características físico-químicas y sensoriales de los quesos durante la maduración y se obtuvieron parámetros de coagulación y rendimiento quesero. La incorporación de cítricos enteros en la dieta redujo el contenido de grasa y sólidos totales en la leche lo que también se refleja en el menor contenido de grasa de los quesos correspondientes a la ración con 30% de cítricos. Por otro lado la leche correspondiente a las dietas con alcachofa ensilada no mostraron diferencias en su composición ni en los parámetros de coagulación. El efecto de las dietas experimentales sobre la proteolisis de los quesos solo fue significativo para el contenido de aminoácidos libres en los quesos correspondientes a las dietas con en
Datos académicos de la tesis doctoral «Aptitud quesera de la leche de oveja guirra y efecto de la dieta sobre las características tecnológicas de la leche y del madurado del queso«
- Título de la tesis: Aptitud quesera de la leche de oveja guirra y efecto de la dieta sobre las características tecnológicas de la leche y del madurado del queso
- Autor: Diana Pamela Jaramillo Bustos
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 20/11/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Trujillo Mesa Antonio José
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Abel Marine Font
- Dolors Parés Oliva (vocal)
- Buenaventura Guamis López (vocal)
- Martín Rodríguez García (vocal)