Tesis doctoral de Miguel ángel Lurueña Martínez
Efecto de la raza y del recuento de células somáticas sobre la calidad del queso de oveja se estudió la influencia de la raza (castellana, churra y assaf) y del recuento de células somáticas (rcs) (bajos, menos de 500.000 células/ml;, medios, entre 1.000.000-1.500.000 células/ml; y altos, más de 2.000.000 células/ml) sobre la leche de oveja y el queso elaborado a partir de ella. Con respecto a la leche, se estudió la influencia de estos factores sobre la composición físico-química general y sobre los ácidos grasos totales, mientras que con respecto al queso se estudió la composición físico-química general, el color, la textura, los ácidos grasos totales, los compuestos volátiles y las características sensoriales, a lo largo de 12 meses de maduración. Los resultados mostraron que, en la leche las diferencias más notables se observaron con respecto a la raza, de modo que las razas castellana y churra presentaron mayores valores de grasa y extracto seco y menores proporciones de ácidos grasos poliinsaturados que la raza assaf. Con respecto al queso, los resultados obtenidos a partir de la acidez de la grasa mostraron una lipólisis más intensa a medida que aumentaron los rcs, lo que probablemente produjo un aumento de la concentración de ácidos grasos libres. Esto explicaría el aumento de la concentración de algunos de los compuestos volátiles formados a partir de ellos, como aldehídos y cetonas. Todo ello repercutió sobre las características sensoriales, de modo los sabores y olores fueron más intensos al aumentar los rcs. La textura del queso también se vio afectada: las muestras fueron más fracturables y en general más blandas a medida que aumentaron los rcs, probablemente debido a una proteolisis más intensa. La influencia más notable del factor raza se observó en los atributos sensoriales, de modo que los quesos de las razas churra y assaf presentaron sabores y aromas más fuertes que los de raza castellana. Todos los cambios fueron más intensos a medida que avanzó la maduración. descriptores: recuento de células somáticas, raza, queso, leche, oveja, effect of breed and somatic cell counts on ewe cheese quality. influence of breed (castellana, churra, assaf) and somatic cell counts (scc) (low, less than 500.000 cells/ml; medium, between 1.000.000-1.500.000 cells/ml; high, more than 2.000.000 cells/ml) on ewe milk and cheese was studied. With respect on milk, physicochemical composition and fatty acids were analyzed. With respect on cheese, physicochemical composition, colour, texture, fatty acids, volatile compounds and sensorial characteristics was studied along 12 months of ripening. results showed that the most significant differences were found between breeds: castellana and churra cheeses showed higher fat, dry matter and less polyunsaturated fatty acids than assaf cheese. With respect on cheese, increasing levels of scc resulted in increased fat acidity values, a sign of a more intense lipolysis that probably means an increase of free fatty acids concentration. This would explain the increasing of the concentration of volatile compounds formed from them, like aldehydes and ketones. All these factors had an effect on sensory characteristics, so cheese showed a more intense flavour as scc increased. Cheese texture was affected too: samples were more crumbly and had little-hardness as scc increased, probably due to a more intense proteolysis. Breed factor had the most on sensory characteristics, so churra and assaf cheeses had more intense flavour than the castellana. All changes became more intense along the ripening process. keywords: somatic cell counts, breed, cheese, milk, ewe
Datos académicos de la tesis doctoral «Efecto de la raza y del recuento de células somáticas sobre la calidad del queso de oveja«
- Título de la tesis: Efecto de la raza y del recuento de células somáticas sobre la calidad del queso de oveja
- Autor: Miguel ángel Lurueña Martínez
- Universidad: Salamanca
- Fecha de lectura de la tesis: 30/04/2010
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Isabel Revilla Martín
- Tribunal
- Presidente del tribunal: María inmaculada González martín
- María isabel Jaime moreno (vocal)
- encarnación Fernández fernández (vocal)
- José Manuel Rodríguez nogales (vocal)