Tesis doctoral de María José Fabra Rovira
El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de distintos factores sobre las propiedades de films a base de caseinato sódico (nacas). Se ha analizado el tipo y cantidad de plastificante (glicerol-sorbitol, relación 1:0.3 a 1:0.9 proteína:plastificante), incorporación de lípidos (ácidos grasos-ag- y cera de abeja-bw-) en diferentes proporciones (1:0.15, 1:0.25, 1:0.25, 1:0.75, relación proteína:lípido), la adición de polisacáridos (alginato y lambda-carragenato) y la incorporación de caseinato cálcico (cacas), así como la influencia del tamaño de partícula de las emulsiones formadoras de films. Se consideró también el efecto de la humedad relativa y temperatura sobre las propiedades del film. los films se caracterizaron en las propiedades físicas más relevantes para definir sus usos: propiedades barrera al vapor de agua y aromas, propiedades mecánicas, ópticas (brillo y transparencia) y microstructurales, a través de sem y afm. También se realizó el análisis de transiciones de fase (transición vítrea y fusión de lípidos) mediante dsc para analizar las interacciones lípido-proteína. la proporción 1:0.30 proteína:glicerol proporcionó una adecuada flexibilidad a los films. Las proporción de lípidos en la matriz proteica que hizo posible la formulación de films varió entre 0.15 y 0.5. El ácido oleico (oa) tuvo un efecto plastificante en los films, aumentando su flexibilidad y extensibilidad, y reduciendo la permeabilidad al vapor de agua (wvp) con respecto a los films a base de nacas, debido a la existencia de interacciones proteína-lípido; efecto observado desde el análisis por dsc. Las mezclas de oa:bw fueron más efectivas en la mejora de las propiedades barrera al vapor de agua de los films que el oa, aunque no se observaron interacciones nacas-bw. Gracias al efecto plastificante del oa, pudieron obtenerse films con oa o mezclas oa:bw sin glicerol para relaciones 1:0.25 proteína:lípido. La incorporación de lambda-carragenato modificó ligeramente las propiedades de los films a base de nacas-oa-bw, mientras que la adición de alginato proporcionó films menos flexibles y más permeables. El ión calcio reforzó la matriz del film incrementando los entrecruzamientos de las cadenas proteicas, lo que tuvo un gran impacto en las propiedades mecánicas y de barrera al vapor de agua. La presencia de cacas y lípidos redujo la transparencia y brillo de los films, aunque los obtenidos con cacas puro fueron más brillantes. Los ácidos grasos saturados formaron estructuras laminares en el film seco, lo que contribuyó en gran medida a disminuir la wvp, pero dio lugar a films poco flexibles y menos transparentes. La reducción del tamaño de partícula en la emulsión inicial de los films a base de nacas con ácido esteárico (sa) o oa aumentó la resistencia mecánica, brillo y transparencia de los films secos tuvo efectos opuestos en la wvp, dependiendo de la formación (sa)o no (oa) de micelas bicapa en la emulsión formadora del film. La propiedades barrera a aromas fueron dependientes de la relación oa:bw y la polaridad de los compuestos aromaticos. El incremento en la proporción de oa dio lugar a un incremento en la permeabilidad a aromas de los films de nacas debido a su fluidez y efecto plastificante. Las propiedades mecánicas y la permeabilidad al vapor de agua estuvieron afectadas por las condiciones del ensayo (humedad relativa y temperatura), tanto más cuanto menor fue la proporción de lípido. Se observó una gran correlación entre los parámetros ópticos y estructurales de los films.
Datos académicos de la tesis doctoral «Recubrimientos comestibles a base de caseinato sódico«
- Título de la tesis: Recubrimientos comestibles a base de caseinato sódico
- Autor: María José Fabra Rovira
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 12/02/2010
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Mª Amparo Chiralt Boix
- Tribunal
- Presidente del tribunal: ramón Catalá moragrega
- frédéric Debeaufort (vocal)
- bernardita Pérez gago (vocal)
- stéphane Desobry (vocal)