Tesis doctoral de María Carmen Schvab
El presente trabajo se ha realizado atendiendo a la importancia económica que la producción citrícola tiene para la zona de concordia, particularmente la de naranja, y la creciente necesidad de contar con tecnologías alternativas para destinar parte de los juegos de esta fruta a otros fines que no sean el consumo directo. el mismo contempla la aplicación en laboratorio de la tecnología tradicional de vinificación a mostos obtenidos a partir de jugo de naranja tendiente a la obtención de una bebida alcohólica al a cual se denominó vino de naranja. El objetivo de este trabajo de tesis es la determinación de la características de calidad de este nuevo producto tanto física como químicas y sensoriales, la relación entre ambas y la influencia de variables como tipo de mostos, cepa, ph y temperaturas de fermentación y maduración. el trabajo se realizó fundamentalmente en dos etapas. en la primera se seleccionó la variedad de naranja a utilizar en base a las características fisicoquímicas y sensoriales de los diferentes jugos de las cuatro variedades de naranja más tradicionales de la zona, a saber: navelina, newhall, salustina y w. Navel. Paralelamente se caracterizaron jugos de naranja pasteurizado (de igual variedad a la seleccionada anteriormente) y concentrado reconstituido, considerados como potenciales materias primas alternativas. A los efectos de la selección de la variedad de naranja se realizó un seguimiento a lo largo del periodo de cosecha de las siguientes características fisicoquímicas: ph, acidez titulable, sólidos solubles totales, rendimiento en jugo, azúcares reductores directos y totales, sacarosa, d-glucosa, d-fructosa, ácido ascórbico, nitrógeno amínico y total, flavonoides, aceites esenciales, carotenoides totales, pectina, sodio, potasio, magnesio, calcio, fósforo, viscosidad, color y análisis sensorial. iguales determinaciones fueron realizadas con los jugos pasteurizados y concentrados reconstituidos. De la
Datos académicos de la tesis doctoral «Bebida alcohólica de jugo de naranja: estudio de los parámetros de calidad, influencia de las variables de proceso y caracterización del producto«
- Título de la tesis: Bebida alcohólica de jugo de naranja: estudio de los parámetros de calidad, influencia de las variables de proceso y caracterización del producto
- Autor: María Carmen Schvab
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 28/07/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- García Esparza M. José
- Tribunal
- Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey
- maris Alzamora stella (vocal)
- eduardo Vásquez daniel (vocal)
- sandra Guerrero (vocal)