Tesis doctoral de Raquel Baixauli Muñoz
En este trabajo de tesis se estudió el efecto de la adición de una fibra funcional, almidón resistente, en un producto de bollería tradicional (magdalena) sobre las propiedades tanto reológicas de la masa cruda como texturales del producto final, y su relación con la aceptación sensorial de los consumidores. Hoy en día la fibra continúa siendo uno de los temas más discutidos en alimentación y nutrición. A pesar de los esfuerzos de los nutricionistas, la dieta de una persona occidental no llega a las dosis recomendadas (25 a 30g/día) de fibra en los alimentos que ingiere. En parte esta situación se atribuye a la falta de atractivo de los alimentos ricos en fibra, que generalmente se asocian a un sabor fuerte, falta de palatabilidad, una textura grosera y sensación de sequedad bucal. la formulación de una magdalena tradicional consta básicamente de harina, azúcar, huevos, leche y aceite. Todos estos ingredientes contribuyen en mayor o menor medida a la calidad sensorial a la que el consumidor está habituado. Conocer las interacciones que un nuevo ingrediente pueda desarrollar con los constituyentes básicos es fundamental para predecir los cambios que se detectarán en las características del producto final o para replantear el proceso de elaboración y cocción. se investigó si la forma de dosificar la pasta en los moldes de magdalena afectaría al producto final. Los resultados revelaron que aunque se encontraron diferencias microestructurales y reológicas, estos cambios no afectaron a las propiedades del producto final. se estudiaron las características reológicas dinámicas de la masa cruda y cómo variaban con la adición de almidón resistente. Esto permitió observar que la viscosidad de la masa diminuía con la adición de almidón resistente, lo cual no es favorable para el desarrollo del producto final. El estudio de las propiedades reológicas reveló que durante el calentamiento, al aumentar la adición de almidón resistente, di
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de la adición de un ingrediente funcional en la calidad de un producto de bollería. aspectos reológicos y texturales y su relación con la aceptación sensorial«
- Título de la tesis: Influencia de la adición de un ingrediente funcional en la calidad de un producto de bollería. aspectos reológicos y texturales y su relación con la aceptación sensorial
- Autor: Raquel Baixauli Muñoz
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 05/12/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Fiszman Dal Santo Susana
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Mª amparo Chiralt boix
- wenceslao Canet parreño (vocal)
- concepción Collar esteve (vocal)
- olga Martin belloso (vocal)