Tesis doctoral de Fraile Jiménez De Maquirriain Pablo Agustín
La contribución sensorial de los compuetos volátiles de origen fermentativo en vinos rosados y blancos es de gran importancia. El perfil de compuestos volátiles de origen fermentativo depende. Entre otros factores. Del tipo de levadura que conduce la fermentación. En este trabajo se ha estudiado la influencia de la inoculación de levadura seleccionadas (icv, k1m. Icv d47 y na33) en mostos garnacha y chardonnay, sobre la fracción volátil de origen fermentativo. También se ha estudiado la cinética de las fermentaciones, el poder fermentativo y la implantación de las cepas de s. Cerevisiae, los datos obtenidos se han comparado con los de mostos control fermentados con levaduras indígenas. para conseguir estos objetivos, se fermentaron mostos garnacha y chardonna y inoculados y sin inocular-control-en biorreactores de 5l: la inoculación de las levaduras tuvo lugar sobre mostos no estériles. De los fermentados se extrajeron muestras para conocer la evolución de los compuestos volátiles durante la fermentación. Los vinos rosados y blancos se caracterizaron mediante los análisis químicos pertinentes, y se sometieron a cata para valorar la intensidad y calidad de sus aromas. los resultados del trabajo pueden resumirse en las siguientes conclusiones: 1,- en el mosto garnacha, la implantación de la levadura no killer na33 fue más dificultosa que en el chardonnay; sin embargo, las levaduras killer se implantaron en todas las fermentaciones. 2,- la inoculación de las cepas d47, k1m y na33 en mostos garnacha no mejoró sustancialmente la cinética de fermentación, el rendimiento fermentativo ni la calidad de los vinos rosados. 3,- la inoculación de estas cepas en mostos chardonnay tuvo un efecto positivo en la cinética. La producción de etanol, la síntesis de compuestos volátiles y en la calidad de los vinos blancos obtenidos. 4,- los vinos blancos obtenidos con las levaduras killer d47 y k1m fueron los mejores v
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de cepas seleccionadas de s.cerevisiae en la composición volátil de vinos rosados y blancos. evolución durante la fermentación«
- Título de la tesis: Influencia de cepas seleccionadas de s.cerevisiae en la composición volátil de vinos rosados y blancos. evolución durante la fermentación
- Autor: Fraile Jiménez De Maquirriain Pablo Agustín
- Universidad: Pública de navarra
- Fecha de lectura de la tesis: 18/10/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Carmen Ancin Azpilicueta
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Francisco Cacho palomar
- María purificación Fernández zurbano (vocal)
- Rodríguez méndez m. luz (vocal)
- tomas Herraiz tomico (vocal)