Tesis doctoral de María José Sánchez Martínez
La tesis titulada ¿biotransformación de selenio en procesos de fermentación y desarrollo de alimentos enriquecidos en selenio. Estudios de biodisponibilidad con ensayos in vivo¿ tiene como objetivo preparar y caracterizar alimentos fermentados enriquecidos en selenio (se), puesto que este elemento es esencial para los seres humanos por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas. Para preparar estos alimentos se utilizaron levaduras del género saccharomyces y bacterias lácticas ya que, además de estar normalmente involucradas en procesos de fermentación, tienen la capacidad de transformar se inorgánico en orgánico (más seguro y bioaccesible). Los alimentos desarrollados fueron vino, cerveza, pan y col fermentada (chucrut). El siguiente objetivo fue estudiar el metabolismo del selenio mediante ensayos in vivo empleando especies de selenio enriquecidas isotópicamente.El vino y la cerveza se prepararon utilizando diferentes especies de saccharomyces (s. Cerevisiae, s. Bayanus, s. Uvarum) y se enriquecieron con selenito (0,2-20 µg se/ml) sin que se viese afectado el crecimiento celular por la presencia de este elemento. La concentración de se en la bebida aumentaba al hacerlo la cantidad adicionada, hasta llegar a un máximo del 60%. La principal especie encontrada en la levadura fue la selenometionina (semet), correspondiente al 95% del se total en la misma, que estaba unida a proteínas, sin existir diferencias entre la especie de levadura usada. En la bebida se encontró principalmente su forma oxidada (semet-o) con pequeñas cantidades de semet (1-2%), ambas en su forma libre. Por otro lado, la cerveza turbia (con la levadura) sólo mostraba semet (98%) unida a proteínas, lo que demuestra que la semet de la bebida procedía de la levadura, cuya oxidación es más rápida al estar en su forma libre.El pan, blanco e integral, se preparó por acción de s. Cerevisiae, y se enriqueció con selenito (1 µg se/g), lo cual se hizo de dos maneras distintas: por adición directa de se a la masa o preparando levadura selenizada para la panificación. La cuantificación de especies se realizó por dilución isotópica (ida) inespecífica. El pan control presentaba se debido a la harina utilizada. Por otro lado, el enriquecimiento empleando levadura selenizada proporcionó panes principalmente con semet (80%) unida a proteínas, la cual permanecía estable tras la cocción. Al contrario, la adición directa de se a la masa formó compuestos intermedios de bajo peso molecular. La bioaccesibilidad del se, determinada por digestión gastrointestinal in vitro, fue del 98% y 40% en el pan blanco e integral, respectivamente. Finalmente, se demostró la necesidad de mezclar los ingredientes mecánicamente para asegurar la homogeneidad del se en el pan.El chucrut, obtenido por acción de lactobacillus plantarum, se enriqueció con selenito (1,5-8 µg se/g), el cual se transformó principalmente a selenometilselenocisteína (semesecys) no unida a proteínas (80%), lo que aumentó las propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas del chucrut. Este sencillo método natural se utilizó para preparar el trazador 77semesecys y utilizarlo en el estudio del metabolismo del selenio en ensayos in vivo, administrándoselo a ratas wistar. La suplementación con se supuso un aumento del mismo en corazón y riñón, donde también aumentó la concentración de otros elementos (cu, zn, mo y zn). La semesecys se incorporó a selenoproteínas y a otro compuesto desconocido. Mediante ida inespecífica se cuantificaron ambas especies, variando su recuperación entre 16-76% en función del órgano.Como conclusión se puede decir que se han preparado con éxito alimentos fermentados enriquecidos en se, empleando levadura saccharomyces y bacteria l. Plantarum, dando lugar a importantes especies como la semet y la semesecys. Además, se ha demostrado la utilidad del uso de trazadores para estudiar el metabolismo del selenio en el organismo.
Datos académicos de la tesis doctoral «Biotransformación de selenio en procesos de fermentación y desarrollo de alimentos enriquecidos en selenio. estudios de biodisponibilidad con ensayos en vivo«
- Título de la tesis: Biotransformación de selenio en procesos de fermentación y desarrollo de alimentos enriquecidos en selenio. estudios de biodisponibilidad con ensayos en vivo
- Autor: María José Sánchez Martínez
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 12/11/2014
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Teresa Perez Corona
- Tribunal
- Presidente del tribunal: carmen Camara rico
- Francisco José Morales navas (vocal)
- lourdes Ramos rivero (vocal)
- m. angeles Quijano nieto (vocal)