Tesis doctoral de María Jesús Lerma García
Se han desarrollado métodos rápidos y sensibles para la caracterización de aceites vegetales en función de su origen botánico, y más concretamente para la caracterización y autentificación de aceites de oliva en relación a su calidad, origen genético y geográfico. Para ello, se han utilizado aceites seleccionados mediante diseño experimental considerando los factores citados, así como posibles categorías dentro de cada factor. en primer lugar, se han establecido métodos basados en la determinación del contenido de tocoferoles y tocotrienoles en aceites de distinto origen botánico. Para ello, se han utilizado técnicas como la electrocromatografía capilar (cec) y la nano cromatografía líquida (lc). A su vez, el contenido de esteroles en aceites de distinto origen botánico se estableció mediante cromatografía líquida ultra-rápida (uplc) y cec. Para el análisis mediante cec y nano-lc, se emplearon columnas de relleno (sílice porosa) y columnas monolíticas de metacrilato. éstas últimas, que no son comerciales, se desarrollaron en nuestro laboratorio. por otro lado, se aplicaron diversas herramientas quimiométricas, como el análisis discriminante lineal (lda), que permitieron el desarrollo de métodos de alta capacidad discriminante con el fin de clasificar los aceites vegetales en función de su origen botánico. Para ello, se utilizaron los espectros de infrarrojo de transformada de fourier (ftir) obtenidos al depositar los aceites directamente en el prisma de reflectancia total atenuada (atr), el perfil de la fracción alcohólica establecido mediante hplc usándose la espectrometría de masas (ms) como técnica de detección, y los perfiles de aminoácidos y esteroles obtenidos bien por infusión directa en ms, o mediante hplc, usándose tanto el uv como la ms como técnicas de detección. posteriormente, el trabajo se centró en el estudio del aceite de oliva, para lo que, en primer lugar, se desarrollaron métodos capaces de evaluar su calidad. Se determinó el perfil de ácidos grasos libres mediante infusión directa en ms, usándose los perfiles obtenidos para clasificar las muestras de aceite de oliva en función de su calidad. Por otro lado, se desarrolló un método olfatométrico usando matrices de sensores de óxidos metálicos, para clasificar diversos aceites en función del umbral sensorial, establecido previamente por un panel de cata, de los defectos organolépticos típicos de los aceites de oliva, tales como avinagrado, rancio, mohoso, sedimento fangoso y atrojado. A su vez, los datos obtenidos mediante la nariz electrónica se usaron para cuantificar el porcentaje de defecto presente en las muestras. por otro lado, y mediante la construcción de modelos de lda, se desarrollaron diversos métodos capaces de clasificar los aceite de oliva virgen extra en función de su variedad genética. Para ello, se utilizaron los perfiles de ácidos grasos libres y compuestos fenólicos establecidos mediante ms de infusión directa, los perfiles de esteroles establecidos mediante hplc-ms y uplc-ms y los espectros de atr-ftir obtenidos al depositar los aceites directamente en el prisma del atr. A su vez, se desarrollaron métodos con el fin de clasificar aceites de oliva virgen extra en función de su origen geográfico, usándose para ello los perfiles de compuestos fenólicos establecidos mediante cec. por último, se estudiaron los productos de oxidación del aceite de oliva, y se desarrollaron métodos para su evaluación. Por un lado, se estudiaron los cambios producidos durante el almacenamiento en dos alícuotas de una misma muestra de aceite de oliva, que diferían en su contenido de compuestos fenólicos, ya que una de las alícuotas fue sometida a un proceso previo de extracción de los mismos. Ambas alícuotas se sometieron a un proceso de envejecimiento acelerado durante 7 semanas, analizándose una porción de cada una de ellas una vez a la semana. Se estudiaron las diferencias obtenidas en los valores de acidez libre, absorbancia en el uv, índice de peróxidos, estabilidad oxidativa, contenido en ácidos grasos y en tocoferoles en función del contenido de fenoles en la muestra de partida, así como la evolución de estos valores con el tiempo de envejecimiento acelerado. A su vez, se estudió la transformación experimentada por los compuestos fenólicos durante todo el proceso de oxidación mediante hplc-ms. Estas mismas muestras fueron también analizadas mediante infusión directa en el ms, y mediante una matriz de sensores de óxidos metálicos con el fin de poderlas clasificar en función de su estado oxidativo. por último, se construyeron modelos de regresión lineal múltiple con el fin de predecir el contenido de ácidos grasos oxidados mediante el análisis de diversas muestras de aceite de oliva, bien mediante ftir o mediante sensores de óxidos metálicos.
Datos académicos de la tesis doctoral «Desarrollo de métodos de caracterización y autentificación de aceites de oliva y de otros aceites vegetales«
- Título de la tesis: Desarrollo de métodos de caracterización y autentificación de aceites de oliva y de otros aceites vegetales
- Autor: María Jesús Lerma García
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 21/01/2011
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Ernesto Francisco Simó Alfonso
- Tribunal
- Presidente del tribunal: alejandro Cifuentes gallego
- emma Chiavaro (vocal)
- alessandra Bendini (vocal)
- María desamparados Salvador moya (vocal)