Tesis doctoral de Sanchez Rodriguez M. Elena
Introducción: el jamón ibérico de bellota d.O.Guijuelo es un producto cárnico crudo-curado que representa el 61% del total de la producción nacional de jamón con d.O.(Pozo,1998). Procede de animales ibéricos criados en régimen extensivo alimentados con bellotas y pasto. a pesar de la importancia económica de este producto, no existe información científica a cerca del color, de los parámetros químicos, fisicoquímicos y sensoriales de dicho producto. resultados y discusión todos los análisis realizados químicos, fisicoquímicos, sensoriales y las determinaciones objetivas de las coordenadas de color, asi como del espectro de reflexión y de los índices de reflectancia se efectuaron sobre la zona denominada «maza». existe metamerismo por observador para los espacios de color e iluminantes utilizados para las variables de color luminosidad (l) y coordenada y amarillo-azul (b) en jamón ibérico de bellota curado d.Q. Guijelo. En el espacio de color hunterlab, el iluminante a es el que permite diferenciar mejor los tonos rojos en el jamón ibérico de bellota curado d.O.Guijuelo. El jamón de bellota d.O.Guijelo presenta una mayor reflexión de la luz que el jamón serrano, debido al mayor grado de veteado de su carne.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracteristicas quimicas, fisicoquimicas, sensoriales y de color del jamon iberico de bellota d.o. guijuelo«
- Título de la tesis: Caracteristicas quimicas, fisicoquimicas, sensoriales y de color del jamon iberico de bellota d.o. guijuelo
- Autor: Sanchez Rodriguez M. Elena
- Universidad: Salamanca
- Fecha de lectura de la tesis: 05/11/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José Angel Perez Alvarez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: concepción García moreno
- Sayas barbera Mª estrella (vocal)
- José Antonio Fernandez lopez (vocal)
- Juan a Fernandez lopez (vocal)