Tesis doctoral de Aurora Zuzuarregui Miró
La transformación del mosto de uva en vino es un proceso mocrobiológico complejo en el que participan diferentes microorganismos aunque los principales responsables de la fermentación alcohólica son diferentes especies del género saccharomyces. hoy en dia es un procedimiento frecuente en bodega el inóculo de algunas de estas cepas en forma de levadura seca activa. Por este motivo es nesario conocer en profundidad su bi010gia para poder establecer criterios de selección que garanticen un correcto desarrollo de la vinificación y una buena calidad del vino final. En base a estos aspectos se planteó el desarrollo de esta tesis doctoral con los siguientes objetivos: 1. Estudio de la correlación entre comportamiento fermentativo y la sensibilidad a condiciones de estrés semejantes a las que se producen durante su uso industrial. 2. Estudio de la respuesta estrés de las levaduras vínicas en condiciones de vinificación. 3. Estudio global de los niveles de expresión de genes y proteínas en cepas con diferente patrón fermentativo. 4. Posibles aplicaciones biotecnológicas a partir de los resultados obtenidos tras el desarrollo de los tres primeros puntos. tras el desarrollo de estos cuatro objetivos se han obtenido las siguientes conclusiones generales: 1. En una batería de 14 cepas aisladas de diferentes orígenes hemos conseguido encontrar una correlación basada en criterios estadísticos entre el comportamiento fermentativo de las cepas y la resistencia a dos condiciones de estrés, el estrés oxidativo y el estrés por adición de etanol. Estos ensayos de capacidad de resistencia a estrés pueden ser utilizados como criterios iniciales de selección de cepas vínicas con buen poder de fermentación. 2. La expresión de genes de respuesta a estrés en diferentes cepas vínicas (la mayoña de ellas comerciales) muestra niveles absolutos en muchos casos dependientes de cepa. Sin embargo, el análisis de los
Datos académicos de la tesis doctoral ««caracterización fisiológica y molecular de las cepas vínicas de saccharomyces sp. influencia en su comportamiento durante la vinificación»«
- Título de la tesis: «caracterización fisiológica y molecular de las cepas vínicas de saccharomyces sp. influencia en su comportamiento durante la vinificación»
- Autor: Aurora Zuzuarregui Miró
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 06/05/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Olmo Muñoz Marcellí Del
- Tribunal
- Presidente del tribunal: enrique Herrero perpiñan
- concha Gil (vocal)
- Briones pérez Ana isabel (vocal)
- nabil Khayyat khury (vocal)
