Tesis doctoral de Maraschiello De Zuani Ciriaco
La oxidación del colesterol y de los lípidos se estudió en carne fresca i cocida de pollos alimentados con dietas diferentes. Las dietas presentaban distintos grados de insaturación (grasa animal, aceite de girasol, aceite de oliva), incluían antioxidantes naturales como el alfa-tocoferol y el beta-caroteno, o bien se diferenciaban por su contenido en hierro y cobre. Los principales objetivos del trabajo consistieron en estudiar el efecto de esas modificaciones dietéticas sobre la estabilidad oxidativa de la carne. La oxidación del colesterol se evaluó mediante la determinación y la cuantificación de óxidos de colesterol producidos en carne fresca y cocida de pollo. Para ello, un nuevo método fue puesto a punto para la detección de ocho óxidos de colesterol. También fueron desarrollados nuevos métodos para la determinación del colesterol, del alfa- tocoferol y del retinol. La oxidación lipídica fue estimada en carne fresca y cocida por el test del ácido tiobarbitúrico (tba). La actividad de la enzima selenio glutation peroxidasa se evaluó en carne fresca a fin de indagar su posible uso como indicador del estrés oxidativo que prevalece en el tejido muscular estudiado. los resultados obtenidos en este estudio se relacionan directamente con la calidad y la seguridad de la carne de ave. Los experimentos demostraron que incluyendo aceite de oliva (rico en 18:1n-9) en la dieta además de fortificarla con 200 mg de alfa-tocoferol por kg de dieta, permitió la obtención de una carne de pollo caracterizada por una mejor estabilidad oxidativa del colesterol y de los lípidos. el estudio demostró también que las dietas insaturadas (aceite de girasol, aceite de oliva) disminuyeron el contenido en colesterol de la carne de pollo. finalmente, el hecho de quitar el hierro y el cobre de la dieta de los animales no aumentó la estabilidad oxidativa de la carne.
Datos académicos de la tesis doctoral «Cholesterol oxidation and parameters related to lipid oxidation in raw and cooked meat from broilers fed dietary oils and fat, natural antioxidants and prooxidants.«
- Título de la tesis: Cholesterol oxidation and parameters related to lipid oxidation in raw and cooked meat from broilers fed dietary oils and fat, natural antioxidants and prooxidants.
- Autor: Maraschiello De Zuani Ciriaco
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José Antonio Garcia Regueiro
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Josep Gasa Gaso
- María Carmen Vidal Carou (vocal)
- Josep M. Monfort Bolivar (vocal)
- Enric Esteve García (vocal)