Tesis doctoral de Inmaculada Margolles Cabrales
Se ha puesto a punto un método de análisis de ácidos grasos en zumo de manzana y sidra por cromatografia de gases, utilizando para la separación columnas capilares polares y para la cuantificación el detector de ionizacion de llama. El método propuesto incluye la extracción de la fracción lipídica y la derivatización de los ácidos grasos para la obtención de los correspondientes ésteres metílicos. el método optimizado se ha aplicado al análisis de zumos de manzana monovarietales y a sidras pertenecientes a diferentes cosechas. El perfil de ácidos grasos obtenido en ambos casos junto con las técnicas de análisis multivariante (pca,lda, bayes, simca, y pls) ha permitido, por un lado, la caracterización de zumos de manzana en función su variedad, y por otro, la diferenciación de las sidras en función del origen de la manzana empleada en su elaboración (autóctona o no). con el fin de establecer las correlaciones existentes entre las propiedades espumantes de la sidra y su composición química, se ha llevado a cabo el análisis de parámetros enológicos clásicos, azúcares, ácidos orgánicos, compuestos volátiles y pectinas, así como un análisis de los atributos sensoriales de espuma más apreciados por los consumidores (comportamiento en vaso) y se midieron, asimismo, la altura y la estabilidad de la espuma. la aplicación de las técnicas de análisis multivariante, correlación canónica y regresión parcial por mínimo cuadrados a los resultados obtenidos ha permitido establecer las correlaciones existentes entre los diferentes componentes de la sidra, en particular en lo referente a sus acidos grados, y sus propiedades espumantes. por último, se describe un modelo de fermentaciones en condiciones controladas a escala piloto para la elaboración de sidra. Esta tecnología se compara con la convencional en cuanto a su perfil de ácidos grasos. Se ha comprobado que el uso de las técnicas de análisis mu
Datos académicos de la tesis doctoral «Composicion quimica de la sidra: caracterizacion y propiedades espumantes«
- Título de la tesis: Composicion quimica de la sidra: caracterizacion y propiedades espumantes
- Autor: Inmaculada Margolles Cabrales
- Universidad: Oviedo
- Fecha de lectura de la tesis: 11/04/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Domingo Blanco Gomis
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Arias leon Juan jose
- mario Diaz fernandez (vocal)
- francisca Vicente estevez (vocal)
- blanca Gallo hermosa (vocal)