Tesis doctoral de Juan Jose Mesa Perez
Son muchos los factores que contribuyen a la elaboración de un vino fino de jerez, desde el tipo de uva, pasandopor la fomra de obtener el mosto, y la metodología empleada en el proceso de fermentación. Ahí acaba el proceso para la mayoría de los vinos jóvenes,a los que sólo resta tratar para clarificarlos y estabilizarlos. El vino fino de jerez, requiere, además, de una etapa de envejecimiento variable entre 3 y 10 años, en botas de madera de roble americano de unos 500 l. Esta fase, a diferencia de la crianza de muchos vinos tintos, no es estática, sino que se desarrolla industrialmente mediante el sistema dinámico denomiando «criaderas y solera». son un conjunto de botas dispuestas a distintos niveles sobre el suelo dependiendo de la vejez del vino que contiene. De este modo, la es cala más vieja, denominada «solera», es la más próxima al suelo, y sobre ésta, la primera «criadera», de menor vejez, y así sucesivamente, hasta llegar a tantas criaderas como disponga la bodega. El sistema de «criaderas y solera» adquiere su carácter dinámico cuando, a lo lardo de un año, se realizan sacas periódicas de vino de la «solera» para embotellar. Se saca una pequeña fracción que es respuesta con vino de la siguiente escala, y a su vez,ésta es completada con la escala superior. Lo más peculiar del envejecimiento de los vinos finos de jerez es la formación de un velo de levaduras, denominadas de «velo de flor» en la superficie del vino. El metabolismo de estas levaduras es el principal responsable de las carácteristicas enológicas y sensoriales de estos vinos de calidad. Por ello, esta etapa de desarrollo delvino se conoce como crianza biológica. Son levaduras de la especie saccharomyces cerevisiae, pertenecientes a 4 razas mayoritarias: beticus, cheresiensis, montuliensis y rouxii. en la presente tesis doctor se abarca el estudio poblacional, metabólico y genético de estas levaduras, aisladas en una importante bodega
Datos académicos de la tesis doctoral «Desarrollo de tecnias microbiologicas y moleculares para la selección y caracterizacion de levaduras y su aplicación en la crianza biologica y propiedades analiticas del vino de jerez.«
- Título de la tesis: Desarrollo de tecnias microbiologicas y moleculares para la selección y caracterizacion de levaduras y su aplicación en la crianza biologica y propiedades analiticas del vino de jerez.
- Autor: Juan Jose Mesa Perez
- Universidad: Cádiz
- Fecha de lectura de la tesis: 24/02/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Jesús Manuel Cantoral Fernández
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Antonio Perez bustamante de monasterio
- José María Ortega ruiz (vocal)
- Manuel Medica cruicer (vocal)
- segi Ferrer soler (vocal)