Tesis doctoral de M. Jesús Torija Martínez
Esta tesis consta de dos partes bien diferenciadas: una primera parte de ecología y selección de levaduras y una segunda parte de mecanismos de adaptación a bajas temperaturas. la primera parte consistía en realizar un estudio ecológico de dos zonas vitivinícolas de la provincia de tarragona, las denominaciones de origen (d.O.) Terra alta y priorat como paso previo para una posteior selección de levaduras para su utilización como iniciadores de fermentación en procesos industriales en estas dos d.O., S o en fermentaciones con características similares. en este estudio ecológico, la especie mayoritaria durante los primeros días de fermentación fue candida stellata, pero a partir del tercer o cuarto día, como era de esperar, se impusieron las cepas de saccharomyces. La especie mayoritaria durante los primeros días de fermentación fue candida stellata, pero a partir del tercer o cuarto día, como era de esperar, se impusieron las cepas de saccharomyces. La variabilidad de cepas de saccharomyces detectada fue muy elevada, ya que se identificaron 112 cepas diferentes de saccharomyces cerevisiae entre las dos d.O.,S. A causa de la gran variabilidad obtenida, como criterios de selección se utilizaron principalmente dos: fermentaciones masivas por competencia, es decir, capacidad de imposición de unas cepas sobre otras similares, y la temperatura masivas por competencia, es decir, capacidad de imposición de unas cepas sobre otras similares, y la temperatura de fermentación. La temperatura se eligió porque se trata de una variable que influye de forma muy clara en la cinética de fermentación, en la imposición de las cepas de sccharomyces y en el producto final. con las cepas seleccionadas se hicieron pruebas de fermentación en bodega. a partir de las cuales, la universidad rovira i virgili registró una cepa, que posteriormente ha sido comercializada por la empresa lallemand como rv1, seleccionada para la elaboración
Datos académicos de la tesis doctoral «Ecología de levaduras: selección y adaptación a fermentaciones vínicas«
- Título de la tesis: Ecología de levaduras: selección y adaptación a fermentaciones vínicas
- Autor: M. Jesús Torija Martínez
- Universidad: Rovira i virgili
- Fecha de lectura de la tesis: 30/05/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Albert Mas Barón
- Tribunal
- Presidente del tribunal: lluís Arola ferrer
- emilia Matallana redondo (vocal)
- Antonio Palacios (vocal)
- amparo Querol (vocal)