Tesis doctoral de Najera Ortigosa Ana Isabel
El objetivo de este trabajo ha sido el estudio de la composicion en acidos grasos libres y trigliceridos durante la maduracion del queso idiazabal, asi como la influencia que ejercen sobre ellas los procesos tecnologicos del procesos tecnologicos del tiempo de permanencia en salmuera y ahumado.Debido a las dificultades que presenta el analisis de mezclas complejas de trigliceridos como es el caso de la grasa lactea, este trabajo tambien ha pretendido desde un punto de vista analitico, la optimizacion de la metodología de analisis de estos compuestos por cromatografia liquida de alta eficacia en fase inversa mediante el estudio de los principales factores cromatograficos de influencia sobre la resolucion del sistema, asi como la contribucion al desarrollo de una sistematica para la prediccion e identificacion molecular de trigliceridos. Los resultados del trabajo mostraran que los trigliceridos mayoritarios de la grasa del queso idiazabal continuan en su composicion acido butirico. El fenomeno de la lipolisis se presenta con un cierto grado de actividad durante la maduracion del queso, dando lugar a la aparicion de acidos grasos libres, fundamentalmente de cadena corta y en especial de acido butirico. En general, el mayor tiempo de permanencia en salmuera y el ahumado del queso dieron lugar a mayores contenidos de acidos grasos libres al final del periodo de maduracion, si bien parecia existir un limite en la concentracion de sal por encima de la cual la actividad lipolitica no se veia favorecida.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de la fraccion lipidica durante la maduracion del queso idiazabal. influencia de los procesos tecnologicos del tiempo de permanencia en salmuera y ahumado.«
- Título de la tesis: Estudio de la fraccion lipidica durante la maduracion del queso idiazabal. influencia de los procesos tecnologicos del tiempo de permanencia en salmuera y ahumado.
- Autor: Najera Ortigosa Ana Isabel
- Universidad: Zaragoza
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1996
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Rodriguez Barron Luis Javier
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Josep Boatella Riera
- Peiro Esteban José María (vocal)
- Mercedes Renobales Scheifler (vocal)
- Guillermo Santamaria Blanco (vocal)