Tesis doctoral de José Luis Gata Pizarro
Uno de los factores que determina la calidad sensorial del jamón ibérico, es el aroma. Sin embargo, el conocimiento que actualmente se tiene de la generación de compuestos volátiles responsables de ese atributo sensorial, son muy escasos, por lo cual su control resulta muy difícil. Resulta, por tanto, de gran importancia el estudio de los mecanismos implicados en la generación de la fracción volátil, ya que de esta forma se podrían diseñar herramientas tecnológicas que permitan la homogeneización de la calidad del producto. el jamón ibérico presenta un contenido en grasa poliinsaturada intramuscular mucho mayor que la mayoría de los jamones curados elaborados a partir de cerdos de otras razas. Además, su perfil aromático indica que durante el proceso de curación tiene lugar una importante oxidación de la fracción lipídica, siendo el hexanal el compuesto mayoritario. Dicho perfil presenta una buena analogía con el obtenido por acción de la enzima lipoxigenasa en otros productos estudiados. Por tanto, resulta de gran interés determinar la posible presencia de esta enzima en el músculo de cerdo ibérico, y estudiar su actividad durante el proceso de maduración, ya que la manipulación de la misma podría ser un punto tecnológico de control muy efectivo. en este trabajo se ha llevado a cabo la purificación y caracterización de la enzima lipoxigenasa procedente de los músculos biceps femoris y semimembranosus. posteriormente se realizó un seguimiento de la actividad de la enzima a lo largo de todo el procesado del jamón, correlacionando la actividad enzimática con el perfil aromático lipídico del jamón ibérico a lo largo del proceso de maduración. hemos determinado para la enzima purificada un peso molecular de 90 kda y un ph óptimo de 5.5. Los valores de km obtenidos para los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico ponen de relieve que es el ácido linoleico el principal sustrato d
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de la peroxidacion lipidica mediada por lipoxigenasa en musculo esqueletico de cerdo iberico. contribucion al estudio del aroma del jamon curado.«
- Título de la tesis: Estudio de la peroxidacion lipidica mediada por lipoxigenasa en musculo esqueletico de cerdo iberico. contribucion al estudio del aroma del jamon curado.
- Autor: José Luis Gata Pizarro
- Universidad: Extremadura
- Fecha de lectura de la tesis: 20/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pedro Macías Laso
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Carlos Gutiérrez merino
- fidel Toldrá vilardell (vocal)
- José enrique Campillo álvarez (vocal)
- mercedes Lozano ruiz (vocal)