Tesis doctoral de Josep M. Guadayol Cunill
La oleorresina de pimenton es el resultado de la extraccion mediante disolventes del pimiento seco y molido, y que se utiliza como colorante natural. Contiene compuestos organicos volatiles (vocs) que le confieren un sabor y olor caracteristicos. se han estudiado cinco metodos de extraccion: destilacion y extraccion simultaneas a presion atmosferica y reducida, purge and trap, headspace dinamico y headspace estatico; con los mejores resultados para los dos primeros metodos, aunque en todos se han apreciado caracteristicas positivas. para separarlos e identificarlos se ha empleado la tecnica el acoplamiento de cromatografia de gases de alta resolucion/espectrometria de masas. El resultado ha sido la identificacion de 44 compuestos organicos volatiles. de entre los compuestos identificados hay que destacar varios que aportan el flavor caracteristico de la oleorresina de pimenton, con medicion especial para aquellos que pueden considerarse derivados de los carotenos, colorantes presentes en el pimiento. se han cuantificado los vocs mayoritarios mediante un patron interno, obteniendose valores que superan normalmente el umbral de percepcion. Tambien se han indicado aquellos alimentos en los que se habian identificado previamente los vocs de la oleorresina de pimenton.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de los parametros para la determinacion de los compuestos organicos volatiles de la oleorresina de pimenton.«
- Título de la tesis: Estudio de los parametros para la determinacion de los compuestos organicos volatiles de la oleorresina de pimenton.
- Autor: Josep M. Guadayol Cunill
- Universidad: Politécnica de catalunya
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1995
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Josep Ribe Pons
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Luis Puijaner Corbella
- Leopoldo Martinez Nieto (vocal)
- Luis Bilurbina Alter (vocal)
- Josep Rivera Aranda (vocal)