Tesis doctoral de M. Carmen Vidal Aragon De Olives
El sector del cerdo iberico tiene para extremadura una importancia economica, social y ecologica. Todo este sector se apoya en la elaboracion de productos nobles: paletas, jamones y lomos de primera calidad. La calidad del jamon depende fundamentalmente de las caracteristicas de la grasa. Sin embargo, existe un desconocimiento del grado y el modo en que la grasa se ve afectada por la alimentacion y el genotipo. En la presente tesis doctoral se aportan soluciones a este problema mediante el estudio de la influencia del genotipo y la alimentacion en: la composicion de trigliceridos de la grasa subcutanea, el contenido de ciertos elementos metalicos, la composicion de la fraccion volatil y la calidad sensorial del jamon.
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de la materia prima en la calidad y el aroma del jamon iberico.«
- Título de la tesis: Influencia de la materia prima en la calidad y el aroma del jamon iberico.
- Autor: M. Carmen Vidal Aragon De Olives
- Universidad: Extremadura
- Fecha de lectura de la tesis: 02/07/1996
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Eduardo Sabio Rey
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Sánchez misiego
- vicente Montero de espinosa tena (vocal)
- Francisco Vinagre jara (vocal)
- pedro Macías laso (vocal)