Tesis doctoral de Xavier Serra Dalmau
El objetivo principal de esta tesis ha sido la caracterización de la raza bovina bruna dels pirineus para conocer la variabilidad de la raza en relación a la calidad de la canal, la calidad de la carne y las características bioquímicas del músculo longissimus thoracis (lt), así como el estudio de sus relaciones con las variables del análisis sensorial, con el fin de poder evaluar objetivamente el potencial de esta raza. por otra parte, también se estudió el efecto raza-sistema de producción sobre el color y las características bioquímcias del lt en siete razas autóctonas españolas de vacuno de carne: asturiana de los valles (av, n=70), asturiana de la montaña (am, n=70), pirenaica (pi, n=55), bruna dels pirineus (bp, n=74), avileña-negra ibérica (a-ni), n=71), morucha (mo, n=70) y retinta (re, n=68). un total de 74 terneros machos de la raza bp fueron sacrificados con un peso vivo de 541 kg. (381 días de edad), un peso canal de 329 kg. Y un rendimiento canal caliente del 60,7%. Las canales presentaron una buena conformación, 11,2 (u) y un grado den engrasamiento moderado de 6,7(3-). en la diseccíon de la sexta costilla se determinaron unos porcentajes de magro del 68,2%, un 12,7% de grasa total y un 16,3% de hueso. La composición química del lt mostró unos contenidos de humedad y proteína del 74,6% y 21,7% respectivamente, mientras que el porcentaje de grasa intramuscular fue del 2,43% convalores entre 0,95 hsta 5,70%. Los contenidos de pigmentos hemo, colágneo total y colágneo soluble fueron 148 ug g-1, 3,14 mg.G músculo -1 y 40%, respectivamente. En las características bioquímicas del lt se determinaron munas actividades lactato deshidrogenosa de 1.171 umol.Min -1g músculo-1 (cv=12,5%) e isocitrato deshidrgenasa de 1.642 nmol.Min-1g músculo -1 (cv = 23,9%) y un porcentaje de fibras tipo i (mhc i) del 27,9% (cv=31,9%). El porcentaje de grasa intramusuclar y el engrasamiento canal afectaron positivamente
Datos académicos de la tesis doctoral «La raÁ§a bovina bruna dels prineus: qualitat de la canal i de la carn. caractrístiques bioquímiques del múscul longissimus thoracis en set races autóctones.«
- Título de la tesis: La raÁ§a bovina bruna dels prineus: qualitat de la canal i de la carn. caractrístiques bioquímiques del múscul longissimus thoracis en set races autóctones.
- Autor: Xavier Serra Dalmau
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 29/06/2001
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Oliver Pratsevall M. ángels
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Carlos Sañudo astiz
- Oliván García Mª carmen (vocal)
- Jesús Piedrafita arilla (vocal)
- marcial Pla torres (vocal)