Tesis doctoral de Genoveva Uber García
El aroma de los vinos es una de las características organolépticas más importantes en la valoración de su calidad vino, y muy importante en la valoracion de su calidad. Su naturaleza química es muy compleja y dificil de caracterizar. Sin embargo, atendiendo a su origen de procedencia, se puede calsificar en tres grandes grupos: i) el aroma procedente de la variedad de uva, o aroma primario, ii) el aroma producido por la levadura a lo largo de la fermentación, y que por tanto, deriva de su metabolismo, o aroma secundario, iii) el aroma terciario, o «bouquet» producido por la transformación del aroma durante el envejecimiento del vino, y que depende de las condiciones ambientales y físico-químicas en que haya sido almacenado. en el presente proyecto se aborda el incremento del aroma secundario originado por la levadura como metabolitos celulares (alcoholes secundarios y ésteres) durante la fermentación alcohólica. Para ello se diseñaron distintos tipos de estrategias de ingenieria metabolica: 1.1 interrupción y sobreexpresión regulada de las alcohol acetiltransferasas los codificadas por los genes atf1 y atf2 en levadura industrial t73 y en cepas de laboratorio. 1.2 interrupción de la éster hidrolasa codificada por el gen iah1 en levaduras industriales y en cepas de laboratorio. 1.3 incremento de la producción de alcoholes primarios, en concreto el alcohol isoamílico, por: i) sobreexpresión de la α-cetoácido descarboxilasa codificada por el gen thi3. ii) incremento del flujo metabólico para la síntesis de leucina por deleción de las permeasas de aminoácidos en combinación con la sobreexpresión del gen thi3 y/o atf1. de entre todas las estrategias ensayadas, la sobreexpresión controlada del gen atf1, resultó ser la más eficaz para conseguir una mayor acumulación de estos compuestos aromáticos.
Datos académicos de la tesis doctoral ««modificación genética de levaduras vínicas industriales para mejorar la producción de aroma secundario»«
- Título de la tesis: «modificación genética de levaduras vínicas industriales para mejorar la producción de aroma secundario»
- Autor: Genoveva Uber García
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 10/11/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Daniel Ramón Vidal
- Tribunal
- Presidente del tribunal: albert Mas barón
- ramón González García (vocal)
- isabel López calderón (vocal)
- Gil ponce José vicente (vocal)