Tesis doctoral de Isabel Diaz Lopez
Los cambios de los lipidos neutros y polares a lo largo del proceso de elaboracion del jamon curado inciden en las caracteristicas sensoriales del producto final. Se determinaron la influencia del tiempo de proceso (6 y 12 meses) y del peso del jamon en la modificacion de la composicion de triacilgliceridos, mono- y diacilgliceridos, colesterol y acidos grasos de todas las fracciones asi como la formacion de volatiles. la primera etapa de secadero fue la mas importante en cuanto a los procesos hidroliticos, al producirse un aumento de la cantidad de mono-, diacilgliceridos y acidos grasos libres. Se observo un mayor grado de formacion de aldehidos (hexanal y nonanal) en el proceso de 12 meses, coincidiendo con una menor estabilidad de linoleico en este proceso. Los jamones pesados mostraron una evolucion similar a los ligeros, aunque estos presentaron una menor insaturacion global; por contra estos mostraron una mayor insaturacion en la fraccion de lipidos polares. El tejido muscular presento un comportamiento mas complejo que el tejido adiposo.
Datos académicos de la tesis doctoral «Modificaciones de la composicion lipidica durante procesos tecnologicos del jamon curado«
- Título de la tesis: Modificaciones de la composicion lipidica durante procesos tecnologicos del jamon curado
- Autor: Isabel Diaz Lopez
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1994
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José Antonio Garcia Regueiro
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Pere Suau León
- Jesús Ventanas Barroso (vocal)
- Miquel Llobera Sande (vocal)
- Josep M. Monfort Bolivar (vocal)