Tesis doctoral de Antonio Pérez Gálvez
Se ha estudiado las reacciones de oxidación de pigmentos carotenoides, especialmente de aquellos que están presentes en el fruto del pimiento (capsicum annuum l.) . La velocidad de oxidación de cada pigmento depende, en primer lugar de su estructura. De esta forma los pigmentos carotenoides capsanteno y cpasorrubeno, que presentan uno o dos grupos ceto, se oxidan a menor velocidad que el resto de xantogílas y b-caroteno. Con estos resultados también se concluye que la capacidad antioxidante de los pigmentos cetónicos es mayor que la que muestra el resto. por otro lado el entorno lipídico que rodea e impregna a la fracción carotenoide influye en la velocidad de oxidación, de forma que aquel sustrato de naturaleza poliinsaturada acelera las reacciones de oxidación de pigmentos, en comparación con un sustrato monoinsaturado. En ambos casos se mantiene que la velcodiad de oxidación de pigmentos cetónicos, es inferior a la del resto de pigmentos. Se establece, a priori este patrón de estabilidad, que distingue pigmentos con distintas peculiaridades estructurales. Sin embargo este patrón depende de la temperatura, ya que las reacciones de oxidación de pigmentos carotenoides presentan un punto isocinético. A temperaturas por debajo de dicho punto el patrón de estabilidad es el establecido anteriormente. a temperaturas por encima del punto isocinético el patrón de estabilidad se invierte, degrdándose los pigmentos cetónicos a mayor velocidad. Aunque los mecanismos que reacción son los mismos para toda la fracción carotenoide, alguna etapa de aquellos debe adquirir mayor importancia afectando, en fucnión de la temperatura, de forma distinta a pigmentos con grupos ceto o sin ellos.
Datos académicos de la tesis doctoral «Oxidación de pigmentos carotenoides en función de su estructura y entorno lipídico.«
- Título de la tesis: Oxidación de pigmentos carotenoides en función de su estructura y entorno lipídico.
- Autor: Antonio Pérez Gálvez
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 18/07/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Isabel Minguez Mosquera
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Pereda marín
- González milicua José Carlos (vocal)
- José Laencina sanchez (vocal)
- francisca Gutierrez rosales (vocal)