Tesis doctoral de Genoveva Vélez Alvez
La preocupación por la nutrición y la salud en nuestra sociedad sigue una tendencia creciente y está provocando el aumento de la demanda de emulsiones alimentarias con bajo contenido en aceite. Por esta razón, para la industria alimentaria es importante mejorar las formulaciones de mayonesas con bajo con bajo contenido en aceite, que deben tener propiedades macroscópicas similares a las de alto contenido, como apariencia física, textura, estabilidad térmica. en este trabajo se estudian las interacciones proteína – polisacárido del medio continuo de emulsiones comerciales con bajo contenido en aceite. dichas interacciones se consideran las principales responsables de la consistencia que presentan productos alimentarios de este tipo como las salsas finas. la goma xantana es uno de los estabilizantes más empleados en emulsiones o/w con bajo contenido en aceite ya que proporciona las propiedades reológicas deseadas y evita procesos de desestabilización. Para ello, las macromoléculas de goma xantana se sitúan en el medio continuo de las emulsiones formando una matriz viscoelástica que reduce la coalescencia de las gotas de aceite. además proporciona una gran estabilidad a las emulsiones en distintas condiciones de fuerza iónica, ph y temperatura. Junto a la goma xantana suele emplearse almidón modificado que imparte al producto final la textura deseada. el principal objetivo que se ha planteado en este trabajo es explorar interacciones proteína-polisacárido en dispersiones acuosas de yema de huevo deshidratada y goma xantana. Este sistema básico es el punto de partida para obtener información, mediante el empleo de técnicas reológicas, de los factores que influyen en el papel desempeñado por la fase continua en emulsiones alimentarias con bajo contenido en aceite. Una vez realizada la caracterización de estas muestras, se han añadido progresivamente los ingredientes necesarios para la formulación de emulsiones,
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de la fase continua, formulada con goma xantana y almidón modificado, en la reología de emulsiones alimentarias o/w con bajo contenido en aceite«
- Título de la tesis: Influencia de la fase continua, formulada con goma xantana y almidón modificado, en la reología de emulsiones alimentarias o/w con bajo contenido en aceite
- Autor: Genoveva Vélez Alvez
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 21/11/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José Muñoz García
- Tribunal
- Presidente del tribunal: vicente Flores luque
- María Jesús Hernández lucas (vocal)
- Manuel Dolz planas (vocal)
- claudi Mans i teixido (vocal)