Tesis doctoral de Luis ángel López Tomás
La prueba de la p-nitroanilina fue desarrollada por pérez de castro en 1988 para estimar la carga bacteriana de leche, piezas cárnicas y pescado. se basa en la actividad aminopeptidásica de las bacterias gram negativas, principales responsables de la alteración de los productos conservados en refrigeración y capaces de transformarla l-alanina-p-nitroanilida (incolora) en p-nitroanilina (de color amarillo), detectable por espectrofotometría iv a 390 nm. Estos autores manifiestaron la dificultad de utilizar esta técnica en carnes picadas debido a los problemas de recuperación de las bacterias y sobre todo, por la liberación de las minopeptidasas endógenas de la carne que interfieren con la reacción. basándose en estos antecedentes, se planteó con objetivo principal poner a punto la técnica de la p-nitroanilina para carnes picadas desarrollando un procedimiento que recuperarse un número suficiente de bacterias y que eliminase la actividad aminopeptidásica propia de este producto. Adicionalmente, se planteó demostrar que la prueba de la p-nitroanilina predice con exactitud la calidad microbiológica de los alimentos, independientemente de las especies predominantes o de las condiciones de temperatura y ph en que las bacterias se hayan desarrollado. todos los objetivos marcados se han alcanzado. Se ha demostrado que existe una correlación lineal entre los logaritmos naturales de las abosrbancias a 390 nm (actividad aminopeptidásica de la contaminación microbiana de carnes picadas), y los logaritmos decimales de los recuentos en placa de dicha carga, que responde a la ecuación: log ufc/g= 2,42 (ln abs 390 nm) + 8,78. Además, se ha observado que las diferencias entre la actividad aminopeptidásica de las bacterias alterantes de la carne son mínimas, siendo esta actividad independiente de las condiciones de crecimiento. se concluye que el procedimiento desarrollado permite aplicar la prueba de la p-nitroanilina para es
Datos académicos de la tesis doctoral «Actividad aminopeptidásica ligada a membrana de bacterias gram negativas. prueba de la p-nitroanilina para la estimación de la carga bacteriana de carne picada«
- Título de la tesis: Actividad aminopeptidásica ligada a membrana de bacterias gram negativas. prueba de la p-nitroanilina para la estimación de la carga bacteriana de carne picada
- Autor: Luis ángel López Tomás
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 30/03/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Gonzalo Doroteo García De Fernando Minguillón
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Fernández garizabal José Francisco
- Carlos Mediavilla bravo (vocal)
- margarita Medina fernandez-regatillo (vocal)
- Galán torres Juan Alberto (vocal)