Aplicación de las altas presiones hidrostáticas en la elaboración de queso de cabra

Tesis doctoral de Martin Nicolas Buffa Dunat

El objetivo general del presente trabajo ha sido el de evaluar las consecuencias y posibles implicaciones del tratamiento de alta presión (tap) en la leche de cabra para la elaboración de queso, estudiando además la maduración de estos quesos y comparándolos con los elaborados a partir de leche cruda (cr) o pasteurizada (pa). las primeras observaciones mostraron que el tap aplicado fuer capaz de disminuir la microbiota de la leche de manera similar a la pasteurización. del mismo modo, los recuentos obtenidos en los grupos microbianos fueron muy similares en los quesos elaborados con leche pa y aquellos tratados por alta presión (pr). Globalmente, el tap mejoró las propiedades de coagulación de la leche de cabara, ya que disminuyó el tiempo de endurecimiento óptimo para el corte del gel. Las principales diferencias encontradas entre los quesos fueron los mayores valores de humedad y aminoácidos libres de los quesos elaborados con leche pr. estos resultados fueron parcialmente atribuidos a los diferentes valores de humedad de estos quesos y/o a las modificaciones producidas en las leches tras los tratamientos tecnológicos. Se planteó entonces la realización de un segundo experimento con quesos de similar extracto seco inicial, para evaluar per se el efecto de los tratamientos de alta presión. los quesos de leche pr mostraron una matriz proteica más regular, cerrada y con una distribución homogénea de los espacios libres y de la grasa. estos cambios ocurridos en la estructura de los quesos se reflejaron también en sus propiedades mecánicas, pues los quesos elaborados con leche pr fueron más firmes, menos fracturables y exhibieron un comportamiento más elástico. el tratamientos de pasteurización afectó negativamente la liberación de ácidos grasos durante el madurado, mientras que en los quesos de leche pr y cr fue similar. El agua retenida con menos enertía a la matriz proteica y la más fuertemente ligada

 

Datos académicos de la tesis doctoral «Aplicación de las altas presiones hidrostáticas en la elaboración de queso de cabra«

  • Título de la tesis:  Aplicación de las altas presiones hidrostáticas en la elaboración de queso de cabra
  • Autor:  Martin Nicolas Buffa Dunat
  • Universidad:  Autónoma de barcelona
  • Fecha de lectura de la tesis:  22/07/2003

 

Dirección y tribunal

  • Director de la tesis
    • Buenaventura Guamis López
  • Tribunal
    • Presidente del tribunal: enrique Hernandez gimenez
    • albert Ibarz ribas (vocal)
    • manuela Juarez iglesias (vocal)
    • carmen Carretero romay (vocal)

 

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