Tesis doctoral de Inmaculada Mateos-aparicio Cediel
La elevada proporción de subproductos que genera la industria alimentaria constituye un problema debido a su acumulación inútil y al coste de su eliminación. Este problema no sería tal si existiera la posibilidad de reutilizarlos para la obtención, por ejemplo, de ingredientes funcionales. en esta tesis se ha abordado el conocimiento del okara, la vaina de haba y la vaina de guisante, subproductos industriales de la obtención de leche desoja y del procesado de haba y de guisante. Estos subproductos tienen en común que la fibra alimentaria es la fracción más importante, pero hay poca información acerca de las estructuras químicas de los polisacáridos de la pared celular de dichos subproductos. Esta información es necesaria para seleccionar la forma más adecuada para su modificación y optimización para poder facilitar su mejor aprovechamiento, por ejemplo, en la obtención de oligosacáridos y de fibra soluble. De manera que se ha llevado a cabo una caracterización de estos tres subproductos comenzando con una valoración nutricional haciendo especial hincapié en la fracción grasa y en la mineral. La fracción grasa del okara caracterizada por su alto contenido en ácido linoleico y contiene cantidades considerables de ácido oléico y ácido linolénico pudiendo ser fuente de estos ácidos, sobre todo de ácido linolénico, pobre en la dieta de muchos individuos. Las vainas presentan un contenido graso minoritario. Respecto a los elementos minerales, el potasio es el macroelemento mineral predominante, sobre todo en la vaina de haba, y el calcio también se presenta en cantidad considerable, principalmente en la vaina de guisante. El microelemento más destacable es el hierro, mayoritario en vaina de guisante. El manganeso se presenta en cantidad considerable en vaina de guisante y okara, y el zinc es el más importante en el okara. Para el análisis de los carbohidratos de bajo peso molecular se estableció una comparativa entre dos columnas muy frecuentes en el análisis de carbohidratos por cromatografía líquida de alta eficacia. Los carbohidratos de bajo peso molecular más importantes en las vainas fueron la glucosa y la sacarosa, y en el okara los alfa-galactósidos, rafinosa y estaquiosa, y la arabinosa. el objetivo principal fue el conocimiento de la fibra alimentaria, y por ello se les hizo un estudio más exhaustivo estableciendo una comparación entre los métodos más utilizados para su análisis, enzimático-gravimétrico de prosky, adoptado por la aoac (association of official analytical chemists) y enzimático-cromatográfico de englyst. Por último se aplicó un fraccionamiento para intentar dilucidar las estructuras que componen ese fibra alimentaria. la cantidad más alta de fibra alimentaria la presenta la vaina de guisante seguida del okara y por último la vaina de haba, siendo la fibra insoluble superior a la fibra soluble en todos los casos. La composición monomérica en el okara podría indicar la presencia de ramnogalacturonano sustituído con cadenas de arabinanos, galactanos y/o arabinogalactanos. Además, la cantidad destacable de xilosa podría hacer pensar en la existencia de regiones de xilogalacturonano y las hemicelulosas predominantes serían los xiloglucanos. En la vaina de haba, además de la posible presencia de regiones de homogalacturonano y ramnogalacturonano sustituídos con pequeñas cadenas de arabinanos, galactanos y/o arbinogalactanos y de las hemicelulosas xiloglucanos, la alta proporción de glucosa hace pensar en alguna hemicelulosa neutra rica en glucosa y/o en cadenas laterales sustituyentes del homogalacturonano y/o ramnogalacturonano de la pared primaria muy ricas en glucosa. En la vaina de guisante, la cantidad tan alta de xilosa posibilita la presencia de xilogalacturonano sustituído con pequeñas cadenas oligoméricas de xilosa y como hemicelulosas mayoritarias, xiloglucanos y xilanos. los porcentajes de cada monómero son más parecidos en el caso de los análisis por la aoac más hidrólisis y por el método de englyst, y mayores que los del fraccionamiento aplicado exceptuando los ácidos urónicos, que en el fraccionamiento se presenta en cantidad superior en el caso del okara. La glucosa y los ácidos urónicos en la vaina de haba, y la glucosa y la xilosa en la vaina de guisante, presentan porcentajes semejantes independientemente de la metodología aplicada. los subproductos estudiados presentan una gran cantidad de fibra alimentaria, lo que les constituye como una posible fuente de infredientes funcionales. El conocimiento de sus estructuras polisacáridas puede facilitar su mejor aprovechamiento, por ejemplo, en la obtención de oligosacáridos y de fibra soluble.
Datos académicos de la tesis doctoral «Aprovechamiento de subproductos de leguminosas para la obtención de ingredientes funcionales. comparación de metodologías para la caracterización de la fibra alimentaria.«
- Título de la tesis: Aprovechamiento de subproductos de leguminosas para la obtención de ingredientes funcionales. comparación de metodologías para la caracterización de la fibra alimentaria.
- Autor: Inmaculada Mateos-aparicio Cediel
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 08/02/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Mª José Villanueva Suárez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: carmen Díez marqués
- Mª pilar Ruperez anton (vocal)
- esperanza Molla lorente (vocal)
- guadalupe Préstamo martínez (vocal)