Tesis doctoral de Bolumar García José Tomás
La proteolisis es uno de los factores determinantes en el desarrollo del sabor y del aroma en embutidos curados fermentados. Por otra parte, debaryomyces hanseni, es la especie de levadura más abundante en embutidos curados fermentados, y su presencia se ha asociado con cambios proteolíticos acontecidos en productos curados. Así pues, debido a la importancia del metabolismo proteico, tanto en la fisiología de las levaduras como en la tecnología de los productos cárnicos curados y dado que no existen estudios bioquímicos en los que se describan las características y posibles funciones del sistema proteolítico de d.Hansenii, el objetivo de la presente tesis fue el estudio del sistema proteolítico de d.Hansenii, mediante la purificación y la caracterización de las enzimas más importantes y el estudio de los factores que afectan a su síntesis. así, en primer lugar, se seleccionó la cepa d.Hansenni cect 12487 por su mayor activida de proteolítica. Esta cepa fue capaz de hidrolizar las proteínas sarcoplásmicas de músculo porcino generando péptidos y aminoácidos libres de importancia para el sbor, y como precursores de compuestos aromáticos. la inoculación de cultivos viables o extractos celulares permitió modular cualitativa y cuantitativamente los productos resultantes. los estudios de purificación y caracterización revelaron que el sistema proteolítico de d.Hansenii está constituido, al menos, por dos aminopeptidasas: una prolín aminopeptidasa (pap) y una arginín aminopeptidasa (aap); y dos endoproteasas: la proteasa a (pra) y la proteasa b (prb). La caracterización de estás enzimas y su posible influencia durante el curado de productos cárnicos se describe en los correspondientes apartados de la tesis doctoral. en d.Hansenii, la producción de las enzimas proteolíticas estudiadas, pap, aap, prb y pra, depende de las fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas en el medio de cultivo y de la fase de creci
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización del sistema proteolítico de debaryomyces hansenii aislada de embutidos curados«
- Título de la tesis: Caracterización del sistema proteolítico de debaryomyces hansenii aislada de embutidos curados
- Autor: Bolumar García José Tomás
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 17/06/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Fidel Toldrá Vilardell
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Antonio Ordoñez pereda
- lorenzo De la hoz perales (vocal)
- pedro Roncalés rabinal (vocal)
- amparo Querol simón (vocal)