Tesis doctoral de Cristina Fernandez Fraguas
Null el objetivo general de este trabajo científico es caracterizar reológicamente y optimizar la textura de puré de patata natural (solanum tuberosum l, cv. Kennebec), tanto fresco como congelado/descongelado, evaluando el efecto de los distintos tratami entos térmicos que constituyen el proceso de congelación (escaldado, congelación, descongelación y conservación al estado congelado), realizados en distintos medios de tratamiento y/o bajo diferentes especificaciones de temperatura-tiempo, así como e valuar el efecto de la adición de diferentes crioprotectores. para alcanzarlo, se plantearon una serie de objetivos parciales que dan origen a los distintos trabajos experimentales que conforman la memoria de tesis. En ellos, se consideran tres estr ategias clave para mantener o mejorar la calidad de un producto alimenticio sometido a un proceso de congelación, como son la velocidad de congelación, la aplicación de un tratamiento térmico previo a la elaboración del puré de patata (escaldado a ba ja temperatura ltb), y la adición de crioprotectores. para el desarrollo del trabajo experimental, se han utilizado principalmente ensayos reológicos fundamentales (ensayos dinámicos oscilatorios y en estado estacionario) y métodos objetivos de eval uación de la textura empíricos e imitativos, así como otras técnicas de análisis de parámetros característicos de la calidad organoléptica (color, análisis sensorial) y del daño celular (grado de sinéresis), además de análisis microestructural. como conclusión final de los resultados obtenidos en el desarrollo del trabajo experimental se obtiene que el puré de patata natural, elaborado, congelado (mediante convección forzada de vapores de nitrógeno líquido a -60 °c, vc = 1 °c min-1) y descongel ado por microondas (600w durante 20 min) según las especificaciones de proceso establecidas en este trabajo, permite disponer de un puré de patata de alta calidad tanto para el consumidor como para la restauración colectiva evitando el tedioso proces o de su preparación convencional. Adicionalmente, la aplicación de escaldados ltb (previamente a la cocción de los tejidos de patata con los que se elabora el puré) y la adición de crioprotectores, preferentemente kappa-carragenato o goma xantana en concentración de 1,5 g kg-1, permite la elaboración de purés de patata tanto frescos como congelados/descongelados con textura y color óptimos y ajustables a las preferencias del consumidor.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización reológica y optimización de la textura de purés de patata frescos y congelados. efectos del proceso y adición de crioprotectores. .«
- Título de la tesis: Caracterización reológica y optimización de la textura de purés de patata frescos y congelados. efectos del proceso y adición de crioprotectores. .
- Autor: Cristina Fernandez Fraguas
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/12/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Dolores Alvarez Torres
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Antonio Ordoñez pereda
- (vocal)
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